面制品粮油部分农产品贮藏与加工课件09.ppt

面包生产工艺流程 面包制作技术 一、面包制作方法 一次发酵法 配料→面团搅拌→发酵→面团压片→切块→搓圆→整形→醒发→焙烤→冷却→成品 二次发酵法（中种法） 面粉、水、酵母→第一次调制面团→第一次发酵→第二次面团→第二次发酵→面团压片→分割、搓圆、静置→整形→醒发→焙烤→冷却→成品 快速法 配料→面团搅拌→静置→面团压片→切块→搓圆→成型→醒发→焙烤→冷却→成品 二、面包制作技术 面团中水分占45％左右，按其存在状态分为游离水和结合水。游离水占18％，存在于面筋网络结构当中；结合水占27％，分布在蛋白质胶粒表面。 在面团形成过程中，蛋白质和水发生水化作用，游离水转变为结合水，可以明显感觉到面团逐渐由软变硬，粘性逐渐减弱，体积不断膨大，弹性不断增强。 原始混合阶段：面粉调湿，似泥状，没有形成一体，不均匀，面筋没有形成，易散落。 面筋形成阶段：水分被面粉全部吸收，面团成为一个整体，已经不粘机器壁和钩子，一部分蛋白质形成面筋，用手捏面团时粘手，拉面团时易断，缺乏弹性、延伸性。 面筋扩展阶段：面团表面逐渐干燥，光滑有光泽，出现弹性，柔软，拉时具有延伸性，仍断裂。 （二）面团发酵 发酵是酵母利用可发酵性糖经过复杂的生物化学反应生成CO2，使面团起发的过程。 发酵初期，有氧呼吸占优势，产生很多新芽孢 　 C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+2187KJ 发酵后期以无氧呼吸为主，使面包具有醇香味 C6H12O6→ C2H5OH+CO2+100KJ　 酵母发酵力及用量：酵母用量适当时，其繁殖率最高。0.5～0.75%为好。 温度：26~28℃，醋酸菌35℃、乳酸菌37℃，使面团酸度增大，影响质量。 pH值： 5~6， pH 5.5时，面包体积最大 渗透压： 糖7%,盐1%有抑制作用 α－淀粉酶活性：提供碳源，加速发酵 （三）面包的整形 面包压片：提高质量改善纹理结构的重要手段，目的是排除面团中不均匀的大气泡，使组织均匀细腻。压片机转速140-60r/min，压辊间距0.8-1.2cm。 分块和称重：加压式，容积式分割机。 搓圆和静置：伞形搓圆机锥体转动，带动面块沿螺旋曲线导板槽自上而下滚动，从而把面块搓圆。 整形：圆形、听形、花样、夹陷 （四）面包坯醒发 整形后的面包坯在焙烤前进行最后一次发酵，使面包坯膨大到适当体积，并达与成品相似的形状，称为醒发/最后醒发。 温度：35~38℃ RH：80%~90％ 时间：40~60min （五） 焙烤、冷却和包装 膨胀－定型－上色－刷油： 焙烤初期面火160℃、底火180－185℃利于体积最大限度地膨胀，后期面火升至210～220℃上色 焙烤条件根据配料不同，面包大小不同而定： 100~150g圆面包，220~240 ℃ ，10min 100~200g听型面包180~220 ℃ ，15~20min 250~500g听型面包160~200 ℃ ，30~40min 一、饼干的分类 （二）面团的调制 酥性面团的调制 ：控制面筋的吸水率，使之有限胀润。面团温度：26~28℃，俗称冷粉。温度高会走油，收缩变性。 韧性面团的调制：第一阶段充分吸水胀润，第二阶段在搅拌撕裂下超越其弹性限度，部分水分析出使面团还软。面团温度38~40℃，降低面团粘度，俗称热粉。 苏打饼干面团调制：是采用酵母发酵再夹入油酥面团而制成的。成品质地松脆，且断面有清晰的层次结构。多采用2次搅拌，二次发酵工艺 1. 糕点原料 干性原料：面粉、淀粉、奶粉、糖 湿性原料：水、奶、蛋、饴糖 强性原料：构成制品基本骨架的物质：面粉（面筋）、鸡蛋（蛋白质） 弱性原料：具有减弱或分散制品结构的作用：糖、油、 2． 糕点面团 3、糕点成型 手工成型、机械成型、印模成型：木制模具铁制模具。 4、熟制方法 焙烤、油炸、蒸制 5、装饰 色调装饰、裱花装饰、陷料装饰 三、馒头制作 1、工艺流程 和面 → 静置→ 成型（双辊螺旋揉搓成型机）→ 发酵 →蒸制 2、操作要点 （1）和面：面粉、活性干酵母（0.5~1%）、水（45~50%）搅拌 （2）静置：30℃，RH80%，10min （3）成型：双辊螺旋揉搓成型机 （4）发酵：35℃，RH85%，70~90min （5）蒸制：100℃，25~30min 一、面条生产的原辅料 1. 面粉：中等筋力，精制级湿面筋≥28%，普通级湿面筋≥26%，油炸面湿面筋含量≥32%；新磨粉要求伏仓处理7~20天，使之自然成熟。 2. 水：面粉用量的30%，以