我国可可粉的应用和生产现状_问题分析与对策.docx

我国可可粉的应用和生产现状、问题分析与对策余诗庆1,杜传来2(1.上海丰原可可食品有限公司,上海金山201505;2.安徽科技学院工学院,安徽凤阳233100)摘要:本文对当前我国可可粉的应用和生产现状进行了阐述,分析了劣质(假冒)可可粉充斥市场的原因,并对如何规范可可粉加工行业进行了探讨。关键词:可可粉;应用;生产中图分类号:TS274文献标识码:A文章编号:1672-3589(2005)04-0024-07TheActualitiesandAnalysisofProductionandApplicationofCocoaPowderinChinaandItsDevelopmentTacticsYUShi-qing1,DUChuan-lai2(1.ShanghaiBBCAAlohaChocolataFoodLinitedCompany,Jinshan2015052;2.AnhuiScienceandTechnologyUniversity,Fengyang233100,China)Abstract:InthispaperweexpatiatedtheactualitiesofproductionandapplicationofcocoapowderinChina,ex2plainingthereasonsforinferiorandfakecocoapowderbeingfullofthemarket.Atlastthemethodofadministe2ringcocoapowdertradewasintroduced.Keywords:Cocoapowder;Application;Production可可粉具有浓烈芬芳的独特香味,含有类黄酮等多种营养元素,是制造巧克力的重要原料,也是当今世界三大嗜好性饮料之一。上个世纪90年代中期以来,随着可可制品应用范围的日趋扩大,对外贸易的拓展,我国可可加工行业发展迅猛,与此同时,国内市场上大量劣质或假冒可可粉充斥市场,不仅严重危害了食品安全,也影响了我国的国际贸易信誉和正规可可加工厂家的利益。1我国可可粉的需求概况可可粉的制造原料是可可豆,可可豆是包夹在可可果中的种子,可可果是可可树的果实(可可豆和可可果的关系类似于冬瓜和冬瓜子)。可可果被采摘下后会自然裂开,从其中取出可可豆后将其堆积发酵,可可豆四周薄薄的一层果肉开始受热发酵。此时,可可豆芳香四溢,色泽加深直至黝褐,产生浓烈芬芳的独特香味。六天左右发酵结束,可可的苦味随之消失。可可豆经过焙烤、去壳、焙炒、磨浆、压榨、粉碎后制得可可粉及可可脂(cocoabutter,又称可可白脱)。每吨可可豆约产0.35～0.42吨可可脂和0.42～0.45吨低脂可可粉(其中可可粉中含有10～12%的可可白脱)[1]。可可树为热带植物,只适合生长在赤道南北纬各二十度之间,年平均气温在24℃～28℃,年降雨量为1300mm、土地肥沃、排水通畅的湿谷地或沿海平原[2]。现在,全球约有30个主要的可可生长区,短期而言,可可豆的供应量几乎没有弹性。可可豆的生长相当费时,因为可可树虽然能在充足的阳光下炎热的气候下存活,但是幼树必须依靠较大的树木来保护。一收稿日期:2005-03-12作者简介:余诗庆(1972-),男,安徽省定远县人,在读硕士,工程师,主要从事发酵、食品技术的研究和应用。25第19卷第4期余诗庆,等我国可可粉的应用和生产现状、问题分析与对策棵可可树五年后所生产的可可豆才能加以利用,15年后可可树的产量才会达到最高峰,并维持到30年左右的树龄,40年以上树龄就不再产生效益。因此,可可树绝非一种高产植物。全世界的可可豆的产量正常年份约为300～350万吨左右,西非的科特迪瓦、加纳、东南亚的印度尼西亚是世界三大可可豆生产国,年产量分别为130万吨、40万吨、30万吨左右。可可豆是一种期货商品,在伦敦和纽约期货市场的交易量最大。可可豆生产国的政治形势、种植这种作物的面积和产量以及世界可可豆期货市场各种因素变化,都对可可豆的价格因素产生直接的影响。此外,人为因素对世界可可豆市场价格的影响也不容忽视。近几十年来,全球可可豆的消耗一直都呈稳定发展的态势。世界上较大规模的食品采购集团由于财力雄厚,都有自己的加工厂,可以直接从可可豆生产国购买,无需经过期货市场交易。但我国的可可豆加工厂家只得依赖进口,严重受制于期货市场。而且,继1980年至2000年间国际可可豆价格下跌了近50%之后,可可豆价格在2002年和2003年强劲复苏,从USD800/MT连续攀升到USD2200/MT。2004年上半年可可豆价格略有下降,但基本保持在二十世纪九十年代的平均水平。截止2005年3月,豆价基本维持在USD1900/MT。我国年平均可可豆进口量是世界总产量的1%左右,约3