果蔬工艺学重点 第一章 绪论.doc

第一章 绪论 一、果蔬产品的特点 1、鲜嫩易腐 2、种类多样 3、不均一性 4、 用途的两面性 二、果蔬产品生产的特点 1、季节性强 2、区域性强 三、我国果蔬生产和贮运保鲜状况 1、我国水果生产情况 2、我国蔬菜生产情况 3、果蔬人均占有量 4、果品进出口情况 四、果蔬的加工 五、果蔬加工业在当今国民经济发展中具有的重大意义 1、果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段 2、果蔬加工是原料生产与销售、消费的重环节 3、果蔬加工可调节地区平衡 , 实现周年供应 , 丰富市场 4、改善产品风味 , 实现原料的综合利用 5、果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展 六、与其他国家相比的差距 七、如何开创果蔬加工业的新局面 第一章 绪论 果品、蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品之一，果蔬含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐等多种营养成分，因而成为人类重要的营养源。果蔬还以其特有的香气与色泽刺激人们的食欲，促进消化，增强身体健康。 但果蔬含有大量的水分，且采收以后仍不断的进行呼吸消耗，更极易感染微生物和遭受昆虫的侵害，从而造成极大的损失。据报道，由于我国保鲜加工产业落后，每年有8000万吨的果蔬腐烂，损失总价值近800亿元。 因此，开展果品蔬菜加工意义巨大，它是果品、蔬菜生产的一个重要环节，是保证果蔬丰产、丰收的重要步骤。 一、果蔬产品的特点 1、鲜嫩易腐 果蔬产品采收后仍具有生命，不断地进行新陈代谢，消耗养分和水分，使产品鲜度和品质下降。另外，因产品水份与糖的含量较高，易遭受微生物和害虫的侵染，在长途运输和贮藏过程中极易腐烂变质，失去商品价值。 2、种类多样 果蔬产品栽培的种类极多，而且即使是同一种类，也还有许多品种。如荔枝有二百多个品种，其中主要栽培品种就有五十多个。因为果蔬产品的种类和品种不同，其采后处理方式也不尽相同。 蔬菜分类： 芜菁（wú jīng）：外型酷似萝卜，株高约20～50公分，地下有圆形或椭圆形直根，小型品种只有几十公克，大型品种重达10公斤以上。用途 : 为食用蔬菜，肥大肉质根供食用，柔嫩、致密，供炒食、煮食或腌渍。芜菁甘蓝又名土苤蓝、洋疙瘩、洋大头菜。十字花科，二年生草本植物。以肥大的肉质根为主要产品。肉质根可以炒食、煮食和腌渍，茎叶可以做饲料。根用芥菜大头菜芥菜，芥菜疙瘩，它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味豆薯为豆科豆薯属中能形成块根的栽培种，一年生或多年生草质藤本植物。豆薯的块根肥大，肉洁白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白质，还含丰富的维生素C.可生食，也可熟食,总之很好吃。种子及茎叶中含鱼藤酮，对人畜有剧毒。白菜类稀特蔬菜以墨绿色的叶为食用产品。可清炒、煮汤，或做成各种配菜，还可腌渍，色、香、味俱佳，深为广大群众所喜爱。雪里蕻雪菜为十字花科植物芥菜的嫩茎叶。是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。又名葵菜、冬寒菜。葵的一种。叶肾形，稍皱缩。嫩梢、嫩叶可作蔬菜。茎叶皆入药。有刺激的鱼腥味嫩芽称蒲菜,其味鲜美,可食用,为有名的水生蔬菜。因其穗状花序呈蜡烛状,故又称水烛。鲜蓟花蕾的总苞片及花托可作为蔬菜来食用以法国栽培最多。19世纪由法国传入我国上海。目前我国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。笋瓜又名印度南瓜、玉瓜、北瓜。葫芦科，南瓜属。一年生蔓性草本植物，以嫩瓜或种子为栽培目的。嫩瓜适于炒食、作馅或作饲料，干种子可炒食。节瓜又名毛瓜。属葫芦科一年生攀援草本植物，是冬瓜的一个变种。竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。名石菇、岩耳、石壁花等。石耳，因其形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名。是一种稀有的名贵山珍。石花菜佛手瓜的幼嫩卷须，因其须长而卷，就取名叫龙须菜它通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩，既可拌凉菜，又能制成凉粉。还是提炼琼脂的主要原料。(Fruit)：水果和干果的总称。 水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称 干果：外壳坚硬的植物果实 果品按果实的组织结构特点分： 仁果类：苹果、梨、山楂、海棠等 核果类：桃、李、杏、梅、樱桃、芒果、橄榄等 浆果类：葡萄、猕猴桃、桑葚、树莓、草莓，柿等 坚果类：核桃、银杏、板栗、榛、油橄榄等 柑桔类：柑桔、柠檬、柚子、橙子等 复果类：菠萝、菠萝蜜等 菠萝蜜.又名木菠萝，树菠萝菠萝蜜是一种树上结的果，个大(约有三四个菠萝大)， 味道甜、肉脆，闻起来有点特别。菠萝蜜不用消