鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展.doc

肉类研究 T MEA RESEARCH w. r ww c m c . c om. c n 2008. 12 鱼肉蛋白质 冷冻变性及抗冻剂的研究进展 张　艳 ，王圣 开 （西南大学　食品科学学院，重庆　4 0 0 7 1 6 ） 摘　要：本 文简要分 析了鱼 肉蛋白冷 冻变性 的原因，主 要综述 了国内外 鱼肉蛋 白质冷冻 变 性的研究现状，并对糖类、盐类、乳蛋白、酶解产物等几种抗冻剂的应用作了详细介绍。展 望了进 一步研究鱼 肉蛋白冷 冻变性的 新方向。 关键词 ：鱼肉 蛋白质 ；冷冻 变性； 抗冻剂 Resea rch Pr ogress of the Fish Protein Fr ozen Dena tura tion and Cryopr otectants ZHANG Yan WANG Shengkai Food College of Southwest University 400716 Chongqing China Abstract: This article mainly summarized the reason and development situation of the research on fish protein frozen denaturation . Meanwhile this paper introduced application of some cryoprotectants included sugars salts dairy ingredients and zymolyte. Besides the aims and ways of further research on fish protein frozen denaturation were introduced. Key words: fish protein frozen denaturation cryoprotectants 中 图 分类 号 ：T S 2 5 4 . 1 　 　 文 献标 识 码 ：A　 　 文 章 编 号 : 1 0 0 1- 8 1 2 3 2 0 0 8 1 2 - 0 0 1 1 - 0 4 随着国民健康意识的提高，鱼肉及其制品因具 ?返闹柿? 1 。有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点日益受到人们 1 　鱼肉蛋白质 变性概述的青睐。近年来我国渔业生产快速发展 水产品年产量占世界总产量的 1 / 3 以上 连续 1 2 年位居世界 蛋白质 受物 理或 化学 因素的 影响 ，其分 子内第一。但鱼类水分含量高，肌肉细嫩，容易在微生 部原有 的高 度规 律性空 间结 构发 生变化 ，致 使蛋物 和酶 的综合 作用 下发 生变质 ，且 鱼的 收获期 相 白质 的理化 性质 和生 物学 性质都 有所 改变 ，但并对集中 鲜活销售量有限 捕获后的产品如不采取适 不导致 蛋白 质一 级结构 的破 坏， 这种现 象称 之为当 的贮 藏措施 会严 重影 响其市 场流 通和 销售。 为 蛋白质变性。对水产品来说，低温贮藏过程中蛋白了保持鱼肉 的鲜度 冷冻贮藏 成为一个主要的保藏 质冷冻 变性 现象 是一个 普遍 存在 的问题 。在 冻藏手 段。但 在冷 冻贮 藏过程 中鱼 肉蛋 白质易 发生 冷 过程中造成蛋白质变性的原因主要有以下几方面 2 ：冻变性，导致柔嫩性、持水性、胶凝性及营养价值 （1 ）冷冻时鱼肉组织中结合水在 - 1 8 ℃部分冻结，等 均会 产生劣 变， 造成品 质下 降并 影响 后继 加工 导致蛋白 质分子中的 侧链和侧 链之间互 相结合，收稿日期：20 0 8 - 0 8 - 2 9作者简介：张艳 1 9 8 2 - 女 在读硕士研究生研究方向：食品化学与营养。 E- mail: zhang ya n1 98 2 0 6 2 1 1 6 3 .com 2 008 年第 12 期总第 11 8 期 11 肉类研究 基 础 研 究 形成二硫键、氢键、疏水键等 使蛋白质凝聚 间的延长，蛇鲻 Ca 2- ATPa s e 活性降低、表面的疏 （2 而产生不可逆变性。 ）冻结时由于冰晶体生成引 水性增 加最 明显。 因此 可看 出蛋白 质冷 冻变 性程 起结合水和蛋白质分子的结合状态破坏 加之冰晶 度与鱼种有很大关系 7 。M s u m o 等研究表明，贻 at ot 体互相挤压 使维系依赖蛋白质结构稳定的部分化 鱼鱼肉蛋白在 - 2 0 ℃、- 3 0 ℃和 - 4 0 ℃冻藏一个月 学键破坏，部分化学键重新组建。另一方面由于冰 后，肌原纤维蛋白残存的 AT P a s e 活性均以 p H 为 晶 相互作 用使 结合 水与 蛋白 质分子 又重 新组 合成 中性时最高；当 p H