不同地区_东坡肉_之比较.docx

不同地区“东坡肉”之比较金晓阳(浙江旅游职业学院,浙江杭州311231)摘要:以“东坡”命名的肉类菜肴在《中国名菜谱》中有5款,即湖北黄州的“东坡肉”、浙江杭州的“东坡肉”、河南开封的“清汤东坡肉”、四川眉山的“东坡肘子”、广东惠州的“东坡大肉”。从主料、配料、刀工成形、调料、传热介质、制作方法和风味特点等方面对这它们进行比较后,可以看出它们各自的异同。关键词:苏东坡;东坡肉;饮食文化;烹饪工艺中图分类号:Ts972.126文献标识码:A文章编号:1009-4717(2010)01-0032-061苏东坡与东坡肉苏东坡,即苏轼(公元1037-1101年),字子瞻,号东坡居士,四川眉山人。少时博通经史,于宋仁宗嘉祐二年(公元1057年)中进士,深受欧阳修赞赏,名满京师,曾官至礼部尚书。但在北宋激烈的变法运动及新旧党争的政治漩涡里,屡遭贬谪,先后贬至黄州、杭州、惠州、儋州,最后病死于常州[1]。宋神宗熙宁四年,苏东坡被贬为杭州通判。四年之后又官迁密州、徐州、湖州,颠沛不已。宋元丰三年(1080年),苏东坡又因“乌台诗案”被贬为黄州副使。因黄州当地猪多肉贱,苏东坡想出一种吃肉的方法,戏作《猪肉颂》云:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早辰起来打两碗,饱得自家君莫管。”[2]宋代人周紫芝在《竹坡诗话》[3]中也有记载,因此,可以说东坡肉的最早发源地是湖北黄州。宋元丰七年(1085年)苏东坡从黄州复出,经常州、登州返回都城开封,在朝廷任职。宋元祐四年(1089年),苏东坡第二次调往杭州任太守之职,随之将黄州烧肉的经验传到杭州,“杭州东坡肉”这道菜肴由此开始享誉中外。在任期间,他十分重视整修西湖,取湖中所积葑草、淤泥堆筑成堤,以沟通南北;广种菱角、荷藕于湖中,使葑草不能再生;沿堤遍植芙蓉、杨柳,春秋佳日,花开如锦,绿绦拂堤,人行其上,犹如置身于画中。这一系列的整治措施,美化了湖景,又防止湖水的淤塞,保护杭州城不受江潮的肆虐,确实是为杭州人民做了一件大好事。据传,在大功告成时,他把百姓馈赠的猪肉、绍兴黄酒等礼物命家厨按照他总结的烧肉经验,烹制成“东坡肉”供民工们品尝[4]35。此后十年之中,苏东坡又先后出任颖州和扬州知府。宋哲宗时又被贬往南蛮之地的惠州(今广东省惠阳县)。随着苏轼遭贬流放,此菜传遍大江南北。在他工作或生活过的地方,几乎都有东坡肉流传,并受到人民的崇高赞誉。盛而不衰的“东坡肉”,流传至今已有近千年历史。不过,最早关于东坡肉的记载出自明代沈德符的《万历野获编物带人号》中一句:“肉之大胾不割者,名东坡肉。”[5]宋元史料均无记载。2五种“东坡肉”的制作方法上世纪八十年代末至九十年代初,由中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱》系列16本菜谱中,与苏东坡有关的,直接以“东坡”命名的肉类菜肴有5款,分别为湖北的黄州“东坡肉”、浙江杭州的“东收稿日期:2009-11-12作者简介:金晓阳(1966-),男,浙江温州人,浙江旅游职业学院饮食文化研究所副所长,从事餐饮管理和烹饪教育研究。—32—2010No.1CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.27SumNo.97坡肉”、河南开封的“清汤东坡肉”、四川眉山的“东坡肘子”、广东惠州的“东坡大肉”,但5种“东坡肉”的制作方法有所不同。2.1黄州东坡肉[6]2.1.1原料主料———带皮猪五花肉600克;辅料———笋片100克;调料———精盐1克,酱油40毫升,胡椒粉215克,黄酒25毫升,冰糖2克,葱结75克,姜片50克,葱花5克,味精2克。2.1.2制法第一步,煮锅置旺火上,下入清水(浸入肉块为宜),投入已切好的五花肉块煮至熟时捞出。第二步,将煮好的肉块放在锅底,上面码上葱节,下入冷水1250克,加黄酒、冰糖、酱油、笋片等原料,盖上盖。先用旺火烧沸,再转入文火煨炖2小时左右,加味精后取出,肉皮朝上扣在特制的汤盆中,倒入原汁,撒上葱花、胡椒粉即成。杭州东坡肉[4]35-3原料主料———猪五花肋肉1500克;调料———白糖100克,姜块(去皮拍松)50克,葱100克(其中50克打葱结),绍酒250毫升,酱油150毫升。2.2.2制法第一步,将猪五花肋肉(以金华“两头乌”猪为佳)刮洗干净,切成20块正方形(每块约75克)的肉块,放在沸水锅内煮5分钟,取出洗净。第二步,取大沙锅一只,用竹篦子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加糖、酱油、酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅边缝,置旺火上。烧开后,改用微火焖2小时左右,至八成熟,启盖将肉块翻身(皮朝上),再加盖密封,用微火焖酥后,将砂锅端离火口,撇去浮油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖