全麦面包预混粉的制备与研究.doc

哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 学 生 姓 名 指 导 教 师 专 业 学 院 年 月 日 Graduation Project (Thesis) Harbin University of Commerce on the Preparation of Whole Wheat Bread Premix Powder Student Supervisor Specialty School 2013-06-06 毕业设计（论文）任务书 姓名 学院 班级 专业 毕业设计（论文）题目：全麦营养面包预混粉的制备与研究 立题目的和意义： 小麦麸皮是小麦面粉厂加工面粉后的主要副产品，它含40%的膳食纤维，据调研麸质面粉能生产多种保健食品，具有抗衰老、抗癌和减肥的功能。小麦麸皮含有人体所必需的营养物质和丰富的食物纤维，通过处理麸皮可作为食品添加剂，还可以利用麸皮提取食物纤维作为食品食物纤维强化剂，用于面包等点心制作的添加剂，可以弥补食物纤维的不足。烘焙预混粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品。它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。它不是一般意义上的原料。预混粉为厂家将众多复杂的食品材料，以专业方式调配而成，以降低制作之专业性、技术性及失败率。 简便是预混粉最大的宗旨，在食品中央工厂大量生产方面，预混粉适合于连续式生产，以提高产量。另预混粉简便直接的制作方法，可让车间生产人员简化制作程序，又可达到产品质量的稳定性。指导教师要求： （签字） 年 月 日 教研室主任意见： （签字） 年 月 日院长意见： （签字） 年 月 日毕业设计（论文）： 年 月 日 摘 要 以为原料，采用一次发酵单因素和正交试验营养面包最佳为：添加量%、水的添加量5%、糖的添加量%、发酵时间2.5h。 关键词：；面包 Abstract In wheat bran and wheat flour as the main raw material, add baking ingredients, milk powder, salt and yeast of ingredients, using a fermentation whole-wheat bread premix powder made of bread, using single factor and orthogonal test, by means of whole wheat bread premix powder whole-wheat bread made of finished products to identify the sensory quality, determines the optimum production recipe of premixed powder of whole wheat bread and bread processing technology. Results show that water content had the greatest influence on the quality of baking bread, followed by wheat bran content, sugar content and fermentation time. Production of whole wheat bread nutrition for: the best formula and process of wheat bran 11%, water 55%, sugar 16%, fermentation time 2.5 h. And to determine whole wheat bread premix powder product formulation and wholemeal bread premix powder using method Key words：；Bread； 目 录 摘