实习任务训练指导书(清炖蟹粉狮子头).doc

实习任务训练指导书——清炖蟹粉狮子头 一、任务名称： 清炖蟹粉狮子头 二、主要任务： 1、掌握炖类菜肴的制作工艺； 2、掌握狮子头馅料的调制方法； 3、掌握炖制时火候的控制。 三、训练要求： 1、刀工切配要符合制作标准； 2、馅料搅拌、摔打上劲； 3、微火炖制，肉丸不松散； 4、操作时注意安全卫生，相互协作。 四、训练内容： （一）相关知识： 1、烹调技法 此菜肴所使用的烹调技法为“炖”。是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。 ----原料配方 主料 分量 选料标准 切配标准 五花肉 300克 肥肉七成，瘦肉三成 切丁石榴籽大小 配料 分量 选料标准 切配标准 蟹肉、蟹黄 50克 河蟹蒸熟取肉 取肉完整不碎 虾子 5克 颗粒均匀无砂砾 马蹄 50 色泽洁白，去皮干净 切丁石榴籽大小 - ---调制味汁 调料 重量 调料 重量 调料 重量 调料 重量 精盐 3克 鸡粉 1克 葱姜水 15克 高汤 1000克 黄酒 5克 蛋清 20克 胡椒粉 1克 水淀粉 20克 ----刀工切配 刀工切配 操作步骤 质量标准及注意事项 五花肉去皮切丁，马蹄洗净切丁 石榴籽大小 虾子加葱姜黄酒蒸15分钟，取出备用 螃蟹蒸熟取肉备用 取肉完整不碎 将馅料放入盆内加入调味料，搅拌摔打上劲 不加淀粉 ----加热烹制 加热烹制 操作步骤 质量标准及注意事项 砂锅中放入高汤烧开后，取馅料75克，在手中包水淀粉，再次摔打成型，用蟹黄点缀后放入汤锅中 大小均匀 汤锅烧开后，撇去浮沫，丸子盖上菜叶，改小火炖制2小时 火力不可过大 揭去菜叶，撇清浮油后上桌。 汤色清澈 ----装盘标准 装盘标准 盛器规定 根据企业规定选用，一般为砂锅或小盅 盘饰规定 根据企业菜肴标准使用 菜形要求 可放菜心点缀 注意事项 汤汁清澈不浑浊，丸子酥烂，入口即化 ----菜品特点 菜品特色 色泽：汤色清澈，丸子洁白 口味：肉丸清香，蟹味浓郁 口感：肉质肥嫩，酥烂 五、训练考评 评分要素 配分 评价标准 自评 互评 教师评 刀工切配 25 切丁石榴籽大小 口味 15 肉丸清香，蟹味浓郁 色泽 10 丸子洁白 汤汁 15 汤色清澈 火候 30 肉质肥嫩，酥烂，不松散 成品装盘 5 成型饱满、卫生清洁、盘饰合理、美观 六、技能拓展 依照此菜的制作方法，还可以制作“红烧斩肉”、“四喜丸子”等菜肴。