宴会设计与管理（第四版）.docx

宴会知识入门【导入案例】中国国宴的变迁1949年10月1日，在首都北京天安门举行了隆重的新中国开国大典。当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国“开国第一宴”。第一次盛大国宴菜品质朴、清鲜、醇和，风格以淮扬菜为主，包括7个冷菜（4荤3素）、6个热菜（4荤2素）、1个汤，甜食是八宝饭，酒水是茅台和黄酒，烟为中华烟。中外宾客对菜点给予了高度评价。“开国第一宴”为国宴的精炼简约定下了基调，国宴规格为1组冷菜、6菜1汤、3点心、1主食加1水果，菜式精炼，口味以南北适宜的淮扬菜为主，根据出席对象的不同，进行适当调整。建国初期，为展现出新中国的大国气派，我国欢迎来访国宾的宴会常设宴席五十多桌，除邀请来访国宾一行外，还邀请外国驻华使节夫妇、外交团等二十多桌，加上中方陪客，济济一堂；而每年例行的国庆招待会多达三五千人。1959年，人民大会堂建成以后，国宴通常在人民大会堂宴会厅或钓鱼台国宾馆举行。宴会举办时间通常在国宾抵京日的当晚或次日晚上6点50分或7点。席上，宾主双方都发表讲话，讲话稿要译成英、法、俄三种文字。菜点基本上都是清淡爽口的淮扬菜，冷菜6道、热菜4道；每位客人面前各摆大中小酒杯5个，用酒主要是中国茅台酒及其他名牌酒等，桌上还摆放着桔子水、矿泉水等。1972年，尼克松访华时说的一句玩笑话“中国很大，但缺少葡萄酒和时尚女性”，对国人的触动很大。参照多数国家的做法，中国国宴开始改革。1978年9月后，外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席，宴席规模几乎缩小了一半。1979年，中粮酒业长城葡萄酒自主研发酿造出了中国第一瓶干白葡萄酒，1984年，酿出第一瓶干红葡萄酒，中国葡萄酒逐渐出现在国宴的餐桌上。2008年的奥运国宴上，配餐的正是长城桑干酒庄的葡萄酒，它和那些中西合璧的菜式形成了完美的搭配。从1984年开始，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴作了明确规定，国宴标准是：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客的用餐标准为50~60元，如果宴请少数重要外宾，则将开支控制在80元以内；一般宴会每位宾客标准为40~50元，菜点为：中餐4菜1汤，西餐2菜1汤，最多为3菜1汤；酒水一律不再使用茅台、汾酒等烈性酒，根据客人的习惯上啤酒、葡萄酒或其他饮料；同时要求宴请外宾的次数不宜过多。现在，国家进行了礼宾改革，国宴菜式改为1组冷菜、4菜1汤、2中点、1西点、1主食加1水果的规格，有的国宴宴请国宾菜品只用3菜1汤或2菜1汤，这既节省经费、物资，又节约时间、人力。国宴规模通常为7桌或8桌，一般只邀请国宾随行人员50人出席，同时邀请来访国驻华使节及该使馆主要外交官，除非特别需要，其他陪客一律不请。如果所有出席者不超过50人，宴席餐台使用长条桌或马蹄形桌。国宴全程时间控制在1小时之内，而过去的国宴则通常要花两三个小时。国宴实行分餐制，既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化的服务。宴会的进餐用具为筷子，如果来访宾客不方便使用，则可以用宴席上的备用刀叉。国宴体现的是一个国家的姿态和信心。对于那些远方来的客人来说，在餐桌上，已经感受到了完全不同的改革开放后的新中国。模块一宴会基础知识任务一宴会特征（一）宴会与宴席的含义1．宴会宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。宴会从字义上分析，《说文解字》曰“宴：安也”，其本义是“安逸”、“安闲”、“安乐”，引申为宴乐、宴享、宴会；“会”的本义是聚合、集合，在宴会中衍化成了“众人参加的宴饮活动”。中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席、宴席酒宴、筵宴、燕饮（古时“宴”与“燕”通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会，称谓虽不同，但含义大体相同。2．宴席宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。宴席特指宴会上的一整套菜肴席面。由于宴席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。现代宴会来源于古代宴席。殷商时期没有桌椅，宴请宾客时人们席地而坐，筵与席是铺在地上的座具。筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放置筵上。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的尊重。后来人们在这种座具上放置食物，席地而食，称为宴席；由于宴席必备酒，所以又称酒席。3．宴席与宴会的区别（见表1-1）表1-1 宴席与宴会的区别区别点宴席宴会含义不同宴席含义窄。强调“席”宴席是具有一定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称，有酒有菜、有饭有点、有水果有饮料，是一席菜品的艺术组合宴会含义广。强调“会”宴会是主办者为了达到一定目的，策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置，家具、餐具选择，餐台布置，菜点制作与宴会