上海地方标准食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范.PDF

DBS 上 海 市 地 方 标 准 DBS 31/ XXX—20XX 食品安全地方标准 发酵肉制品生产卫生规范 20XX-XX-XX 发布 20XX-XX-XX 实施 上海市食品药品监督管理局 发 布 前 言 本标准在GB 14881 《食品企业通用卫生规范》的基础上，结合发酵肉制品生产企业和产品工艺的 特点，提出了发酵肉制品生产过程的卫生规范要求。 本标准为首次发布。 DBS31/XXX －20XX 食品安全地方标准 发酵肉制品生产卫生规范 1 范围 本标准适用于即食发酵肉制品的生产企业。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 DBS 31/ XXX（食品安全地方标准 发酵肉制品）第 3 条款、GB/T19480-2009 肉与肉制品术语第 4 条款以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 清洗 除去尘土、残屑、污染等其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。 3.2 消毒 以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理 过程。 3.3 清洁 经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。 3.4 分开 通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分割。 3.5 清洁作业区 清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。 3.6 准清洁作业区 清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理车间等。 3.7 一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。 3.8 中心温度 系指肉制品在加工过程中，从其中心处测得的温度。 3.9 除霉 通过剥皮或者清洗肠衣上霉菌的过程。 4 产品分类 DBS 31/ XXX（食品安全地方标准 发酵肉制品）第 4 条款中的产品分类适用于本标准。 5 基本要求 1 DBS31/XXX －20XX 应符合 GB 14881 规定的要求。除必须具备的生产环境外，还应当根据生产工艺要求，具有与产品 加工能力相适应的工器具清洗间、原料处理间、发酵间、发酵及热处理间、风干间、后处理间、包装间、 原料仓库和成品冷藏库等场所。各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立、分开，并按原料处理、 发酵、风干、后处理、包装等先后工序设置，避免交叉污染。并配备满足生产需要的水源、电力等资源 供应。生产车间适当位置应配备足够数量的洗