挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒一般流程发酵装置思考.ppt

【思考】 ①传统工艺制作葡萄酒时，并没有专门加入酵母菌的菌种，那么生产中的酵母菌是从哪里来的？ ②为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ ③酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ ④葡萄酒呈现深红色的原因？ * * 葡萄酒的酿制 葡萄酒起源历史悠久，可追溯到10000年前的新石器时代，人们就开始采集野生葡萄果实及进行天然的葡萄酒酿造，7000年前人类学会了栽培葡萄和酿造葡萄酒并在西亚地区开始了最古老的葡萄种植。 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 一、葡萄酒的定义 二、葡萄酒的营养价值 1、热值 葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值，主要以酒精的形式带给人体的。 2、氨基酸 葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必须氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近。 4、维生素 葡萄酒中维生素的含量比葡萄汁的含量高些，但低于人体需要量。此外，红葡萄酒比白葡萄酒的维生素含量高，葡萄酒中含有人体所需的B族维生素、维生素C、维生素P，还有花青素（有预防心血管病的作用）。 3、矿物质元素 矿物质元素包括大量元素和微量元素有的构成体液成分，有的作为酶的组成成分或维持酶的酶活，有的调节渗透压和胃酸等。 三、葡萄酒的饮用价值 1、增进食欲 2、滋补作用 3、助消化作用 4、减肥作用 5、利尿作用 6、杀菌作用 7、对心血管病防治 8、对人体退化性疾病和脑血栓的防治作用 9、可预防乳腺癌 10、可防治肾结石 11、能抑制脂肪吸收 四、葡萄酒的分类 （一）按酒中二氧化碳含量分类 1、平静葡萄酒（不含二氧化碳） 2、起泡葡萄酒 酒种 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 含糖量/（g/L） ≤4 4.1~12 12.1~45 ＞45 （二）按含糖量分类 （三）按酒色分类 红葡萄酒 葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 白葡萄酒 用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 桃红葡萄酒 用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 思考 如何制作简易发酵装置用于家庭自制葡萄酒？ 如何操作，制出美味的葡萄酒？ ①排气口的作用是在发酵中排出 _______或残余气体； ②出料口的作用是便于 ______ _____________________； ③排气口胶管长而弯曲的作用是防止 __________________ 。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵果酒 一般流程 发酵装置 思考： ⑴材料如何选择和处理？ ⑵如何防止发酵液被污染？ 空气中的细菌污染 检测、放料 CO2 . ①酒精发酵是一般将温度控制在 范围内。 ②酒精发酵过程中，要保持 氧、 性环境。 影响酒精发酵的主要环境条件：温度、氧气、PH 20-30。C 无 酸 葡萄皮表面附着着野生的酵母菌 通气：酵母菌迅速增殖 密封：酵母菌无氧发酵 先有氧呼吸产生水，后无氧呼吸产生酒精 葡萄皮中的色素溶解于酒精中 1．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是 (　 ) ①乙醇的产量增加　②乙醇的产量降低　③葡萄糖消耗下降　④葡萄糖消耗明显增加 A．②③ B．②④ C．①③ D．①④ 2．果酒暴露在空气中久了会变酸，是因为（ ）　　 A．酵母菌发酵的结果 B．醋酸菌发酵的结果　　 C．乳酸菌发酵的结果 D．霉菌作用的结果 及时练习 B B 3．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是(　 ) A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 C