农家乐的建筑设计与设施.doc

农家乐的建筑设计与设施 农家乐的建筑设计与设施 罗田县卫生监督局 李朝晖 随着社会经济发展和人们生活节奏的加快，众多城市居民已经厌倦了钢筋水泥丛林中的生活，愿意远离城市的喧嚣与忙碌，去享受大自然的宁静、休闲与淳朴，品尝原汁原味的农家菜，体验农家生活的乐趣。使得农家乐这种新兴餐饮娱乐休闲形式近几年在我县快速发展起来的，它充分利用近郊农民的自留地、房前屋后的竹林空地，以独具的农家特色吸引广大城镇居民，成为餐饮、娱乐、休闲业中的一枝独秀。但怎样让这种新型产业永立不败之地，除了自身的经营方式以外，更重要的是安全，包括食品安全、消防安全等，我在这里重点讲讲食品安全，首先将农家乐的设计与设施。 一\农家乐餐饮的基础设施设计、布局 基础设施的设计应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》加工经营场所的卫生条件的要求。 1.选址 餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业企业地段内；所选地址远离污水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源25米以上，环境整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。①地势高、 干燥，污水能排放，防止有积水。②水源丰富，水质良好。③土壤清洁，便于绿化。④交通便利。（附带讲风向、方位等） 2.布局及设施设备 餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；窗台宜做成不易放置物品的形式，斜坡状，呈45度角。 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，与操作间完全隔开，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1ｍ的防火挑檐。 3.操作间 （1）热菜加工间的最小使用面积不得小于8 m2。 （2）墙壁应有1.5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 （3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。 （4）配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 （5）操作间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70ｍ，有人通行时不应小于1.20ｍ；双面操作，无人通行时不应小于1.20ｍ，有人通行时不应小于 1.50ｍ。操作间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。 4.专间 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。 （1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过 式缓冲室。 （2）以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按30 W/10 m2（辐照度 70 μW/cm2以上）设置，距离地面2 m吊装于制作室中央。 （3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水，还需通过净水设施。 5.餐饮配餐间 （1)餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。 （2)餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的，其分装间面积应适宜。分装间设空气净化装置，室内空气应达到GB 16153的要求。 （3)分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其面积应足够使用，同时设有专用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3个。 6.库房 （1）食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）设存放专库。 （2）食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻）藏库。 （3）库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 （4）除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷（冻）藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库内温度的温度计。 7.就餐场所 （1）餐厅面积一般以1.85平方米／座计算，指标过小会造成拥挤，过宽会增加工作人员劳动活动时间和精力。 （2）餐厅室内净高应符合以下规