锦州虾油什锦小菜制作方法.docx

文章编号:1000-9973(2004)10-0026-03锦州虾油什锦小菜制作方法陈曾三(杭州市食品研究所,浙江杭州310003)摘要:虾油小菜是以蔬菜和虾为主料,配以其它辅料,根据食品加工的基本原理精心加工研制而成,该产品风味独特,是调味佳品。关键词:虾油;蔬菜;工艺中图分类号:TS255.5文献标识码:CAbstract:Shrimpoilvegetablewasmadeaccordingtothebasicprincipleoffoodprocess.Themainrawmaterialwasshrimpoilandvegetable.Theflavoroftheproductionisunique,anditisthefineseason2ingproduction.Keywords:shrimpoil;vegetable;technology虾油小菜是一种利用虾油的独特调味功能制成的中国传统酱腌菜,已有数百年历史。在中国沿海地区制作的虾油小菜品质都很优良,而且各具特色,其中尤以锦州产的虾油什锦小菜色泽鲜艳,具有独特而又浓郁的虾油风味,是优质酱腌菜。锦州虾油什锦小菜早在清康熙年间就开始生产,至今已有300多年的历史。锦州虾油什锦小菜一般在中秋前后制造,有漂亮的绿色、独味的芳香,自古向国内各地和日本、泰国、新加坡和东南亚各国出口外销,很受欢迎。锦州虾油什锦小菜的其他特征是保存性良好,即使不能过加热杀菌,也可以在常温中保存数日。腐败、斑点等蔬菜,原料之一的黄瓜呈浓绿色,长度约4cm,直径为0.4cm,1kg黄瓜约为200条左右的最为适宜。同时,原料中的嫩豇豆也是独特的,形状细长,色泽浓绿,柔嫩无豆子,是特别适宜于加工酱腌菜的原料。作为其他原料,使用柿形小辣椒、豌豆、小茄子、芹菜等。主要的辅助原料虾油使用本厂自行制造的,这对产品质量营有重要作用,必须特别注意。原料和辅助原料的配合比例为小黄瓜15kg、小辣椒10kg、豇豆20kg、芹菜12kg、结球卷心菜5kg、小茄子1kg、豌豆1kg、宝塔菜3kg、生姜片1kg、杏仁2kg、虾油30kg、食盐25kg。2制造工艺锦州虾油什锦菜的制造工艺如下:蔬菜?加工?洗净?盐腌?切削?洗净1原料和辅助原料锦州虾油什锦小菜之所以成为著名特产?虾油腌渍?脱水?原料和辅助原料的混合?成品之一,是由于他们利用的是优质原料和辅助原料。其原料蔬菜使用品质优良,无虫害或收稿日期:2004-06-12第10期生产技术锦州虾油什锦小菜制作方法27并再次入缸,加入15°Be′的食盐水,进行约16h的腌制。盐腌后充分控液,再次置入缸中,加入虾油后腌制10d左右即完成豇豆的盐腌。3.4芹菜的盐腌选用浓绿色鲜嫩芹菜,除去根、叶和白色的部分后,切成2.5cm长度,在沸水中一次通过后即用冷水冷却。冷水用过一次后更换,这样容易冷却。冷却后的芹菜取出。控去多余水分,加入26%食盐,在缸中盐腌。腌制约16h后,将芹菜从缸中取出,控去液汁后加入虾油,腌制7d后即可完成。3.5结球卷心菜的盐腌选用表皮青绿色、内部白色,结实新鲜的结球卷心菜,先剥去表皮,用20°Be’的食盐水进行盐腌。每隔3d换缸一次,均匀盐腌约2个星期。盐腌结束后,从缸中取出,切成对角线长度约为3cm的菱形,菱形的两端必须切整齐。切好后再放入缸中,用虾油腌制7d。3.6杏仁的盐腌选用颗料匀称饱满的杏仁。在沸水中过一下后立即用冷水却。然后搓去外皮,在清水中浸泡3d左右,在浸泡期间,每天换1次水。浸泡结束后,用23°Be’的盐水浇去夹杂物,再在20°Be’盐水中腌制7d,即成为芳香洁白的腌制杏仁。3.7生姜丝的盐腌选用优质生姜,揉去外皮后用清水洗净,切成细丝,浸腌于20°Be’的盐水中。2d后将生姜丝从缸中取出,换缸再腌,再腌3～5d后即完成生姜丝的盐腌。3.8宝塔菜的盐腌宝塔菜的正式名称是草石蚕,也称地梨、地环,也是一种蔬菜。在锦州虾油什锦小菜制作中所用的宝塔菜宜选用形状比较小的。将宝塔菜放入盐水中进行盐腌,腌制过程中3加工方法3.1小黄瓜的盐腌选用长度约为4cm、带着头顶花和嫩剌的新鲜小黄瓜,采摘当天进行盐腌。对100kg小黄瓜以10kg食盐的比例进行盐腌,一般在栽培黄瓜的农家中直接进行。将盐腌后的黄瓜送到工厂,再度进行盐腌。最初盐腌时,除去头顶的小黄花后用清水洗净,冲去附着于表面的食盐和杂质。然后轻轻搓去表面水分,装入缸中。清洗时要注意保留黄瓜的刺。接着按照盐腌黄瓜10%的虾酱、26%食盐的比例进行再度盐腌,经过36h后,加入虾油,腌渍7d后即完成了小黄瓜的腌制过程。3.2小辣椒的盐腌采用锦州栽培的小油辣椒进行盐腌。这种小辣椒的特点是肉厚籽少,组织饱满,盐腌后仍能保持新鲜时的形状。盐腌时先除去辣椒的柄、用竹签穿3～4个小孔,使盐水容易浸透。然后,置入21～