細菌性食物中毒2.ppt

最后介绍第四种细菌性食物中毒 肉毒梭菌食物中毒。 接下来我们学习第三节内容，真菌性食物中毒 本节内容主要围绕霉菌介绍四部分内容 霉菌的产毒有四个特点 霉菌中只有少数产毒，而产毒菌种仅限于部分菌株。 PM 产毒菌株经多代培养可完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下也会出现产毒能力。 PM 一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生，如黄曲霉和寄生曲霉都能产生黄曲霉毒素等。 毒素的产生需要一定条件。 毒素的产生主要取决于五类条件等。 1、基质种类：霉菌的生长的营养素来源主要是碳源、少量氮源、无机盐。因此，易被霉菌污染并产毒的基质主要有大米、小麦面粉、玉米、花生、大豆等。 2、基质水分：食品水分活度值越小，越不利于霉菌的繁殖。食品水分活度值越大，产毒机会越大。 3、温度：多数霉菌在20-30度生长，低于10度和高于30毒时生长显著减弱，一般霉菌产毒的温度略低于最适宜生长温度。 4、相对湿度：曲霉、青霉和镰刀菌繁殖和产毒的环境相对湿度为80%-90￥，而在相对湿度降至70%-75%时则不产毒。 5、通风条件：由于霉菌为专性好氧微生物，氧气的浓度对霉菌产度影响很大，多数霉菌在有氧情况下产度，无氧时不产毒。 产毒素的真菌主要以霉菌为主， 目前已发现可产生毒素的霉菌 2、青霉属： 3、镰刀菌属： 4、交链孢霉属： 5、其它菌属： 接下来我们介绍主要霉菌毒素及中毒情况。首先我们介绍黄曲霉素。 黄曲霉素基本特征 污染对象 被污染的小麦 急性和亚急性中毒 * 慢性中毒 * 致癌性 * 黄变米毒素 * 黄变米毒素 * * 葡萄球菌按生产的色素分类可以分为金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌和柠檬色葡萄球菌 在细菌分类学上，按生化特性分类可将葡萄球菌分为金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等种类。 * 葡萄球菌的致病力取决于其产生毒素和酶的能力。 看屏幕！！！ * 接下来我们介绍葡萄球菌食物中毒的症状和发生原因。 看屏幕！！ 葡萄球菌食物中毒的是由于进食被葡萄球菌产生的肠毒素污染的食物引起的。摄入葡萄球菌活菌而无葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒，只有摄入达到中毒剂量的肠毒素才会中毒。 看屏幕！！ * * 接下来我们学习引起中毒的食品及污染途径。葡萄球菌广泛分布于空气、水、土壤、物品以及人和动物的鼻腔、咽和消化道。食物被葡萄球菌污染的机会很多，手或空气均可污染食品，且全年皆可发生，多见于夏秋季。 * 引起中毒的食物种类很多，主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等；另外含淀粉较多的糕点，剩大米饭、凉粉、米酒等也曾引起中毒。 主要污染源是人和动物。 看屏幕！！ * * 葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。 * 定期对生产人员进行健康检查，患局部化脓性感染、上呼吸道感染的人员要暂停工作。 * 牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能使用患化脓性乳腺炎的奶牛，鲜奶尽可能能在1个小时内迅速冷却至10摄氏度以下，防止细菌繁殖和毒素的。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。 * 对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽畜尸体应除去病变部位，经高温处理后在进行加工生产。 * 防止肠毒素的形成 要在低温、通风良好条件下储藏食物，以防肠毒素形成，在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方不应超过6小时 * 食用前彻底加热食物。 * 接下来我们继续学习第二种细菌性食物中毒，沙门氏菌食物中毒。看屏幕 * 沙门氏菌为革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧，是两端钝圆的短杆菌，无芽孢和荚膜。 看屏幕！！！ 根据致病范围，可将沙门氏菌分为三个类群， 看屏幕！！ * * 沙门氏菌食物中毒按其中毒症状分为5种类型。 * 看屏幕！！ * 沙门氏菌食物中毒的发生原因是食入了含有大量活菌（沙门氏菌）的食物。 沙门氏菌属在自然界分布广泛，在人和动物中有广泛的宿主，健康家畜、家禽肠道沙门氏菌检出率为2%-15%。沙门氏菌污染动物性食品的概率很高，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、鱼类、蛋类、乳品及其制品，豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒。 沙门氏菌污染途径可分为生前感染和宰后感染。宰杀感染是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。患病动物所带细菌进入动物的血液、内脏和肌肉，因此危害较大且发生食物中毒时症状也较严重。 宰后污染是指在屠宰过程中或屠宰后肉类食品被含沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染，在生产屠宰到销售的各个环节都可能传播沙门氏菌。 同预防其他细菌性食物中毒的措施一样，防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌是3个最主要的措施。 加强卫生管理，防止食品污染 屠宰过程中要注意防止胃肠内容物、皮毛容器等污染肉类。 控制食品中沙门氏菌的繁殖 低温储存食品是预防沙门氏菌食物中毒的一项重要措施。食盐也可以控制沙门氏菌的繁