本科生毕业论文秦俊梅.ppt

野山杏汁稳定性的研究 答辩人：秦俊梅 指导教师：韩育梅 职称：教授 论文基本构成 前言 材料与方法 结果与分析 结论 讨论 1、本实验研究的目的和意义 ·在内蒙古鄂尔多斯的准格尔地区，野山杏是非常重要的栽培果树之一，也是当地农民增产增收的重要经济作物。 ·杏产品产业的发展对当地经济的发展以及农民收入的提升有着有着极为重大的意义。由于鲜杏保鲜期短、储运性差，产地属于农牧区，经济和交通运输不发达等不利因素，当杏果成熟时，只能就地制干或者加工成杏浆，加工技术简单、落后，产品作为原材料销售，价格低廉，产品附加值低。 ·本试验着重着重对杏汁饮料的生产工艺及其混浊稳定性问题进行研究,以感官评价和沉淀率作为试验指标，对杏浓缩汁产品品质进行评价，确定了生产工艺和技术参数。 2、材料与方法 2.1试验原料 野杏干：试验所用杏干取自内蒙古自治区鄂尔多斯市准格尔旗沙圪堵园林杏树基地，实验材料应选取成熟适度,风味正常,无病虫为害、无腐败变质的新鲜果品制得的杏干。将原料置于干燥的室温下贮存备用。 2.2试验设计 试验包括两个部分： 第一部分： 单因素试验 第二部分：正交试验 ·单因素试验 表1 不同稳定剂添加量试验表 ·正交试验（1）饮料配方的确定  表2 杏汁饮料正交实验因素与水平设定 （2）稳定剂正交优化 根据单因素试验结果及相关资料，选择CMC、卡拉胶和琼脂，进行 3 因素 3 水平正交试验,试验水平设计见表3。 配方优化实验 表4 饮料最佳配方正交实验因素与水平设定 ·稳定性的评价方法 (1)感官评价 表5 杏汁饮料感官分析评分标准表 满分100分 （2）沉淀率：（离心沉淀法） 准确量取稳定性试验的各配方饮料20ml于离心机中，在 4000r/min速度下离心10min取出清夜后准确称取沉淀物重 量，用公式计算沉淀率%。 沉淀率（%）=（沉淀重量/样液重量）*100% ·野杏汁饮料制备工艺流程 原料挑选→浸泡→清洗→浸提（2次）→过滤→混合调配→离心→装瓶→杀菌（75-85℃25min）→冷却→成品。 3、试验结果分析 ·配方优化结果分析 表6 确定最佳饮料配方的正交试验表 ·复合稳定剂对杏汁饮料稳定性的影响   表7 稳定剂的稳定效果正交实验表 饮料最佳配方优化结果 表8 饮料最佳配方正试验分析表 4、结论 (1)稳定剂配方的优化结果为CMC0.10%、卡拉胶0.05%、琼脂0.10%。 (2)野山杏汁饮料配方与稳定剂配方的优化结果为蔗糖8%、柠檬酸0.08%、杏汁14%、稳定剂0.10%。 分析结果表明:野山杏汁饮料配方与稳定剂配方的优化结果为蔗糖 8%+柠檬酸0.08%+杏汁 14%+稳定剂0.10%,这样做出来的饮料既有营养又清爽可口。 谢谢！ * * CMC添加量（%） 0.025 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 卡拉胶添加量(%) 0.025 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 琼脂添加量(%) 0.025 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 试验号 1 2 3 4 5 6 1 6 0.08 10 2