第1章 冷库基本知识.ppt

* 3.食品在冷加工过程中的变化 （4）食品升温和解冻过程中的变化 1）食品的升温过程变化(冷藏食品) 冷却食品由冷库运出时，当外界空气露点温度较食品表而温度高时，则外界空气中的水分将会在食品表面凝结成水珠，使食品的表面受潮（俗称出汗），为微生物的生长创造了有利条件，增加了食品被微生物污染的可能性，结果会使食品的质量变坏。 升温的目的是在尽可能完全保持食品质量的前提下，逐渐地将食品的温度提高到接近于周围空气的温度。 * 3.食品在冷加工过程中的变化 （4）食品升温和解冻过程中的变化 1）食品的升温过程变化(冷藏食品) 冷却食品由冷库运出时，当外界空气露点温度较食品表而温度高时，则外界空气中的水分将会在食品表面凝结成水珠，使食品的表面受潮（俗称出汗），为微生物的生长创造了有利条件，增加了食品被微生物污染的可能性，结果会使食品的质量变坏。 升温的目的是在尽可能完全保持食品质量的前提下，逐渐地将食品的温度提高到接近于周围空气的温度。 * 3.食品在冷加工过程中的变化 （4）食品升温和解冻过程中的变化 2）食品的解冻过程的变化 (冻藏食品) 解冻的目的是将食品的温度回升到所指定的温度，使食品内的冰结晶融化，并保证最完善地恢复到冻结前的状态，获得最大限度的可逆性。 提高解冻质量：要使解冻时间尽可能短，解冻终温尽可能低，解冻品表面和中心部分的温差尽可能小，汁掖流失尽可能小，并且要有较好的卫生条件。 * 1.4.2 冷库制冷工艺设计的原则 在冷库工程设计中，为了保证制冷工艺设计有条不紊地进行，避免顾此失彼，就必须首先制定出设计方案。 制冷方案设计的内容主要包括： 制冷剂的选择、压缩级数的确定、蒸发温度回路的划分、系统的供液方式和冷却方式以及蒸发器的冲霜方式等 * 1.4.2 冷库制冷工艺设计的原则 方案设计基本原则如下： （2）应尽量采用先进的制冷方法和制冷系统。 （1）要满足食品冷加工要求，降低食品的干耗，保证食品的质量。 （3）既要考虑冷库的建设造价，又要考虑冷库运行管理费用，同时还要考虑技术经济发展的趋势。 （4）要充分利用制冷系统的各种能源，降低能耗，减少制冷成本。 * 1.5 冷库的布置 1.5.1 冷库布置的要求 （1）首先要符合制冷工艺的要求和产品运输进、出库的方便，特别是冷却间、冻结间的布置一定要服从生产的流程，尽量给生产操作的流水作业创造方便条件。对于有异味或残次食品，可考虑设置专门库房分开布置。 （2）当有冷却物冷藏间和冻结物冷藏间时，要明确划分冷热区，即高温库区与低温库区，常温穿堂、中温穿堂与低温穿堂，这样不但可以方便制冷系统管道的布置，减少耗冷量和隔热工程量，而且能避免热货进库时容易出现的起雾现象。 * 1.5 冷库的布置 1.5.1 冷库布置的要求 （3）尽量扩大使用面积，即净面积与建筑面积的比例。也要考虑结构的简化，尽可能布置等跨和对称。 （4）分发间、穿堂、电梯、楼梯间的布置，以及门口的大小、位置、数量和月台的连接，一定要满足食品进、出库的需要和便利。 （5）对居住有兄弟民族的地区，应考虑兄弟民族的生活习惯，设计时应使牛羊肉和猪肉可分别加工和储藏。 * 1.5.2 冷库的平面布置 1.冷库库房的布置 （1）低温冷藏间与冻结间 将温度和湿度有周期性变化的冻结间单独分开布置，冻结间与低温冷藏间之间用常温穿堂分开。 * 1.5.2 冷库的平面布置 1.冷库库房的布置 （1）低温冷藏间与冻结间 * 1.5.2 冷库的平面布置 1.冷库库房的布置 （2）冻结物冷藏间和冷却物冷藏间 在多层冷库中，同一层内最好布置一种温度的库房。冻结物冷藏间布置在一层以上，冷却物冷藏间布置在地下室则地坪可不采取防冻措施，投资较省，布置在顶层则可减少冷量的消耗。 单层冷库不同温度的冷藏间，布置要合理，冷热区分区要明确。 * 1.5.2 冷库的平面布置 1.冷库库房的布置 （3）机器间、设备间、配电间与库房 机器间是冷库的心脏，也是用电负荷最大的地方。因此，它既要靠近库房，又要靠近变配电间。设备间与机器间联系密切，不宜远离；同时，也不应远离库房和制冰间。 1-库房 2-设备间 3-机器间 4-变配电间 * 1.5.2 冷库的平面布置 2.冷库的穿堂 低温穿堂 设置有冷却排管和隔热措施 中温穿堂 没有冷却排管，只有隔热处理的 常温穿堂 不设冷却设备和隔热层的敞开式穿堂 低温、中温穿堂内的温度一般低于室外空气的露点温度，当穿堂门开启时冷热空气互相交混，在穿堂内即产生雾气和凝结水，逐渐在墙壁、平顶和地坪上结成冰霜。如果管理不善，经过多次冻融循环，冷库的结构便很快遭到破坏。 吊顶冷风机 * 1.5.2 冷库的平面布置 2.冷库的穿堂 常温穿堂