第七章 果蔬原料的贮藏与加工利用.ppt

近年来开发的新型蔬菜制品 冷冻升华脱水蔬菜 新鲜蔬菜经清洗、烫漂、冷却后，在低温下冷冻，然后抽真空，让蔬菜中的水分直接升华变成气体挥发。这类产品能够很好地保持新鲜蔬菜的外形和组织结构、营养成分，复水后能够最大限度地恢复新鲜蔬菜的质地和口感，是一种高品质的蔬菜制品。但冷冻升华干燥的速度慢、效率低，导致产品成本高。目前主要供出口。国内市场主要为方便面调料用，如小葱、大葱、胡萝卜等。 真空油炸果蔬脆片 果蔬脆片采用真空低温油炸技术生产，脱油干净，干缩变形小，口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色泽、风味和营养成份，被食品营养界称为“二十一世纪食品”。 果蔬脆片是新一代国际流行健康休闲食品 适合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜类有: 胡萝卜、甘薯、马铃薯、葱头、芋头、南瓜、莲藕、西葫芦、豆角、磨菇、青豆、豌豆、蚕豆等 (三)蔬菜加工技术举例 1.冷冻脱水蔬菜加工技术 脱水蔬菜也称复水菜 , 是利用自然或人工方法脱去大部分水分 而制得的干菜。 脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水 蔬菜的需求量急剧增加 , 每年约 10 多万吨 , 我国出口量为 2 万多 吨。 主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。 脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。 人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干 制等。 目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具有理想的快速复水性。 冷冻真空脱水的工艺流 程： 原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→ 真空干燥→分检→包装 1、 原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时 , 剔除发黄、腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 , 并进行分级 , 以 8 成熟 ?度为宜 , 过熟或未熟的不宜采用。2、 清洗 目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。 先用 0.05%~0.1% 高锰酸钾溶液或 0.06% 漂白粉溶液浸泡数分钟 , 后用水冲洗干净 , 可起到杀菌作用。3、 去皮 根茎类蔬菜应进行去皮处理。可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低 , 但难以完全避免碱的残留。为了保障 消费者的健康 , 宜用人工去皮或机械去皮 , 去皮后必须立即浸入清水或护色液中 , 以防褐变。 4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。5、 烫漂 一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增加硬度。6、 冷却 烫漂完毕应立即冷却, 冷却时间越短越好, 方法有水冷却或冰水冷却。7、 沥干 冷却后的蔬菜, 表面会凝结一些水滴, 导致冻结后的蔬菜结成块, 因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。 8、 冻结 将沥干后的蔬菜快速急冻 , 冻结温度一般为一 30 ℃, 为下一步 真空干燥做好准备。9、 真空干燥 ( 升华脱水 ) 预冻后的蔬菜放入真空容器内, 借助真空系统将容器内压力降 到三相点以下, 由加热系统供热给物料 , 使物料水分逐渐升华, 干燥至所需的水分终点为止。10、 分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检, 剔除杂质及等外品, 并按要求准确称量 , 装入包装袋内。11、 包装 用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变 , 可用 充氮包装 , 包装后装入纸箱中入库贮存。 2.蔬菜汁加工技术 蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近 年来需求增加迅速, 特别是德国、美国和其它西欧国家。 目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜和番茄。 加工工艺流程为： 原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、精滤→调配→ ?预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。 1、原料选择 选取充分成熟、未木质化、无损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。2、清洗、去皮 原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后, 再经流动水充分冲洗, 去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。3、修整、切块 去除不符合加工要求的部分, 切成小块或小片。4、热烫 用原料 2~3 倍的沸水预煮 3 分钟 ~5 分钟或蒸气热烫约 10 分钟, 以抑制氧化酶活性, 并使组织软化。 5、榨汁 榨汁方法有两种, 一种是用螺旋