第二讲软饮料工艺学-软饮料用水及水处理.ppt

第二章 软饮料用原辅料 饮料用水 防腐剂 甜味剂 乳化剂 酸味剂 生活饮用水部分标准 软饮料用水标准 水中的杂质及其对水质量的影响 悬浮性杂质：主要是泥沙、动植物残屑、浮游生物及微生物等。其粒子直径＞10-5 Cm，使水混浊、沉淀，并影响水的色、嗅和味。用过滤法可去除。 胶体性杂质：主要是腐殖质、腐植酸等高分子有机胶体。颗粒直径为10-5 ~10-7 Cm，使水混浊、沉淀，并影响水的色、嗅和味。用混凝法可去除。 溶解性杂质：主要是溶解性盐类和一些低分子有机物以及一些溶解性气体。其粒子直径在10-7 Cm以下，以分子或离子态存在于水中，与水形成真溶液。影响水的硬度、pH值、碱度、色度等。影响饮料的稳定性、色泽、风味、质地等。 水的硬度 硬度(H)是指水中钙、镁离子盐类的含量。分为： (1)碳酸盐硬度：即水中钙、镁的重碳酸盐[Ca(HCO3)2]所形成的硬度。又称暂时硬度(因加热煮沸可去除)。 (2)非碳酸盐硬度：即水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类所形成的硬度。又称永久硬度(因加热煮沸不能去除)。 (3)总硬度=暂时硬度与永久硬度之和。 (4)硬度的表示： 1德国度相当于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14毫克CaO） 1中国或美国度相当于1升水中含1毫克碳酸钙。 根据水的硬度大小可将水分为极软水、软水、中等硬水、硬水和极硬水。 软饮料用水要求水的总硬度（以碳酸钙计）小于100mg/L。 第二节 饮料加工用水的处理 一 混凝沉淀 (1)混凝澄清(在水中添加混凝剂—Fe(OH)3或Al (OH)3与水中有机胶体结合沉淀，并吸附水中悬浮杂质沉淀，使水澄清)。 水膜 电荷 H H H H 胶体1 胶体2 1常用的混凝剂 （1） 明矾 ［KAl2(SO4)2]·12H2O或K2SO4·Al2(SO4)3·24H2O； 一种复盐，在水中Al2(SO4)3发生水解作用生成氢氧化铝 Al2(SO4)3→2Al3++3SO42- Al3++H2O→Al(OH)2++H+ Al(OH)2++H2O→Al(OH)2++H+ Al(OH)2++H2O→Al(OH)3 ↓ +H+ Al（OH）3凝聚机理 使用时的注意事项 明矾的加入量 一般为0.001％-0.02％，为了加速混凝，加入前需把明矾块弄碎，并在加入后用木棒搅1-2min。 （2）硫酸铝 加入水中的反应原理同明矾； 硫酸铝是强酸弱碱盐，水解时使水的酸度增加，会导致Al（OH）3溶解； 因此硫酸铝往往和石灰、氢氧化钠或酸一起用，以调节水的pH最佳为6.5-7.5。 一般每投入1mg/l 的