第四章化学与生命科学.ppt

脂肪：人体的能源库，体内热量的主要来源之一，1g脂肪产生的热量是等量糖和蛋白质氧化产生的热量的两倍 功能：防止热量的散失，维持正常体温；保护组织、器官免受震动；促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收；耐饥饿，能延长食物在体内的消化过程。　　 类脂：磷脂、胆固醇。磷脂是构成细胞膜的重要成分；胆固醇是各种细胞的组成成分，维生素D的合成就是以胆固醇为原料的，人体内激素、胆汁的合成也以胆固醇为原料。 脂肪的消化和功能功能 脂肪的消化：在消化过程中，胃液和胰液中的脂酶将脂肪和油水解成脂肪酸和甘油。 饱和脂肪酸：摄入过多发生高血脂和多种心脑血管疾病 不饱和脂肪酸：人体脂肪有三种不饱和脂肪酸，亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸，它们是人体不能合成的必需脂肪酸，有促进发育、减少血小板粘性、保护皮肤和溶解脂溶性维生素等功用。 动物性食物中饱和脂肪酸含量高，植物性食物中不饱和脂肪酸含量高。 胆固醇 血液中胆固醇浓度越高，越容易引发心血管疾病，如动脉硬化，冠心病，脑血栓，脑血管破裂等。 胆固醇也是人体各种生物膜的基本材料，对膜的健全性和保护细胞不受毒素的侵害起着重要的作用；合成胆汁的必需原料；可以转化成维生素D；合成激素的基本原料。 摄入适量的胆固醇对健康必需的。 猪油，黄油，动物肝脏，墨斗鱼胆固醇含量较高 脂肪摄入过少，皮肤可因缺少脂肪的充盈和滋润，而显得干涩无光泽。 脂肪摄入过多，易使皮下脂肪堆积，引起肥胖。又可造成皮肤脱屑、脂溢性皮炎、痊疮等皮肤病，影响皮肤健美及美容。 脂肪肝：正常情况下，多余脂肪在肝脏内合成脂蛋白，将脂肪运出肝细胞，如果肝脏功能下降，或是脂蛋白合成原料——磷脂供应不足，造成脂肪在肝脏内堆积，形成脂肪肝。 脂肪在肝细胞内储积量超过肝重量5%以上，称为脂肪肝 ，严重者脂肪量可达40——50%。 食物中的脂肪 （甘油三酯） 消化 甘油和脂肪酸 吸收 合成 脂肪 （随着血液运输 到组织器官） 在肝脏中堆积 脂肪肝 恶化 肝硬化 正常肝 脂肪肝 防止脂肪肝的八种食物 ：燕麦 、玉米 、海带 、大蒜 、苹果 、牛奶 、洋葱 、甘薯 。 讨论：怎么样防治脂肪肝？ 4、营养不良者应补充蛋白质、维生素，吃一 些含卵磷脂较多的食物（卵和大豆）。 防治脂肪肝最好的办法就是调整饮食结构，适当休息和运动，培养健康的生活方式。 1、营养过剩及肥胖者，要减少饮食的热量摄入； 2、病毒性肝炎患者应调整免疫，使脂肪代谢恢复正常； 3、酒精性脂肪肝要先戒酒，同时配合保肝治疗； 芥子苷 存在于菜油籽中，一般含量为3%～10%。菜籽制油后，它主要转移到菜籽饼中。因此用未经去毒处理的菜籽饼喂养家畜，常引起中毒，轻者食欲减退、腹泻，重者停食，呼吸困难，出现血粪和血尿，甚至死亡。芥子甙存在还使菜籽油具有一种不愉快的辛辣味。 2、油脂贮藏的诀窍： 酸败用酸值来衡量，酸值大于6的油脂不宜食用。因此，贮存油时要避光(用深色玻璃瓶，放暗处）、密闭(不与空气接触)、干燥，不使用铜、铁等容器。可在油中加少量维生素E作抗氧剂，用量控制在0.03%即可。 油脂 氧气、水分、微生物或铜、铁等金属 氧化、水解、分解等 甘油、醛、酮、羧酸等各种小分子化合物 (味道变涩，有特殊臭味) 长期存放易发生酸败 3、炒菜时油锅中的分解反应： 菜油中含有黑芥子苷，其受热分解后产生SO2等一些刺激性小分子，因此用菜油炒菜时，其“油烟”比其它油更刺鼻难闻。 油脂 空气中的O2 250℃ 丙烯醛 环氧丙醛 醛 酮 (有刺激性臭味) 芥子甙结构 （R为葡萄糖基） 油脂在高温下的分解反应 核 酸 核酸 核酸的化学——生命的奥秘 核酸是生物遗传的物质基础 核酸分为核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA） 核酸的基本单元是单核苷酸，由一分子碱基、一分子戊糖和一分子磷酸构成。 核酸是一类重要的生物大分子，担负着生命信息的储存与传递，以核苷酸为基本单元。 核酸分为两大类： 脱氧核糖核酸 Deoxyribonucleic Acid （DNA） 主要存在于细胞核中，其相对分子质量约为106—108 核糖核酸 Ribonucleic Acid（RNA） 相对分子质量约为2500到l06，大部分存在于细胞质中 元素组成： C H O N P 六、生命的根源物质——核酸 核酸最先从细胞核中分离得到，且是酸性，故而得名 核酸分为两类： 脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA） DNA存在于细胞核、线粒体和叶绿体中，是遗传信息的携带者 DNA中的遗传信息先在细胞核中转录到RNA中 RNA然后进入细胞质，再被翻译成蛋白质 ∴ DNA决定了蛋白质的一级结构 核酸 DNA双螺旋模型 1953年，J. Watson和F. C