茶叶的加工过程.ppt

几大茶类的加工工艺 绿茶的加工工艺 （萎凋）——杀青——揉捻——干燥 绿茶属不发酵茶，先通过高温杀青，破坏鲜叶中酶的活性，制止咯多酚类的酶促氧化，而使绿茶具有绿汤绿叶的品质特征 杀青目的 1·破坏酶的活性，防止发酵变红，保持翠绿的叶色 2·消除鲜叶青臭气，显露绿茶的清香气 3·散发鲜叶水分，使之柔软，以便进行揉捻 杀青方法：蒸汽杀青 锅炒杀青 揉捻的目的 1·破坏茶叶的组织细胞，使茶汁溢出粘附于茶叶表面，便于冲泡 2·是将茶叶外形揉捻成紧结的条索 3·使可溶性物质更好的溶于水 揉捻方法:机械揉捻 手工揉捻 干燥的目的 1·挥发水分，防止变质 2·固定形状 3·发展茶叶的香气 红茶的加工工艺 萎凋—揉捻—发酵—干燥 发酵的目的 目的: 使鲜叶中的多酚类物质氧化转变成茶红素、茶黄素、茶褐素等，形成红汤红叶的特征 所谓全发酵，是在酶促的作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学反应的过程 红茶必备三条件 1·温度：22——24度 2·湿度：95%——98% 3·空气:必须空气流通，以保证氧气的充分氧化 乌龙茶的加工工艺 萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥 做青步骤：1·摇青 2·摊青 3·凉青 黄茶的加工工艺 杀青—揉捻—闷黄—干燥 闷黄的做法： 将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。 白茶的加工工艺 萎凋——干燥 黑茶的加工工艺 萎凋—杀青—揉捻—渥堆—干燥 渥堆：促使多酚类充分进行自动氧化滋味甘醇 渥堆发酵 再加工茶 花茶：将鲜花与毛茶拼在一起，使花香逐渐为毛茶吸收，成为窨花茶 1·拌花茶 2·窨花茶 萎凋：室外萎凋 室内萎凋：自然萎凋 人工加温加湿萎凋 薄荷茶 谢谢！