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第卷第期无锡轻工大学学报年月文章编号雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定赵大云汤坚丁霄霖无锡轻工大学食品学院江苏无锡摘要运用色质联用技术对雪里蕻腌菜的风味物质进行了研究以期发现能显著影响其风味特性的关键性成分首先对雪里蕻腌菜卤汁的乙醚萃取浓缩液组分进行了鉴定结果发现有机酸组分个醇类组分个腈类组分个酯类组分个芳香烃个经动态顶空吸附雪里蕻腌菜挥发性组分并进行组分离在图谱上进行组分的分离鉴定其特征风味在碱性组分中嗅感强烈雪里蕻腌菜挥发性成分经检测解析为烃类醇类酯类腈及杂环化合物其中丁烯腈及苯并噻唑与雪里
第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报 ，
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