风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究.pdf

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2017-09-03 发布于天津
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工艺技术食品科学王永丽章建浩靳国锋张杨萍李锋南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京以樱桃谷鸭为原料通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质值值及脂肪氧合酶活力的比较研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度盐分和时间的相关性结果表明风干时高温风干成熟加工过程中皮下脂肪的值比低温风干成熟工艺降低了脂肪氧合酶活力提高了值无显著变化风干时鸭胸肉值比低温风干工艺降低了高温风干成熟过程中游离脂肪酸总量与温度呈正相关鸭胸肉中盐分和值呈显著的正相关可以认为盐含量与温

※工艺技术食品科学 2009, Vol. 30, No. 14 81 王永丽，章建浩* ，靳国锋，张杨萍，李锋 (南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095) 以樱桃谷鸭为原料，通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs 值、POV 值及脂肪氧合酶活力的比较，研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工