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八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃反式脂肪酸和亚-中国农业科学.pdf

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    中国农业科学八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃反式脂肪酸和亚硝酸盐的影响张兰高天丽刘永峰赵晶廖晶库婷陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安摘要目的从蒸煮炖烤炸煎干制及腌制八种传统中式烹饪工艺中筛选获得有害物质较少的牛肉处理工艺为消费者选择有害物质含量较低的烹饪工艺提供理论参考方法通过调控烤炸煎种高温处理的温度和时间对比分析多环芳烃反式油酸及亚硝酸盐类有害物质的组分及含量选出较优的烤炸煎烹饪条件在此基础上综合分析烤炸煎与蒸煮炖干制及腌制种烹饪工艺对牛肉中有害物质的影响进而选择较优的中式烹饪工艺试验分

    中国农业科学 2017,50(6):1126-1138 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.06.013 八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃、反式脂肪酸 和亚硝酸盐的影响 张兰，高天丽，刘永峰，赵晶，廖晶，库婷

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