多粮小曲清香型白酒发酵过程中微生物动态变化研究-重庆理工大学学报.pdf

第２５卷　第１１期 重 庆 理 工 大 学 学报（自然科学） ２０１１年１１月 Ｖｏｌ．２５　　Ｎｏ．１１ ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｏｎｇｑｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ） Ｎｏｖ．２０１１  多粮小曲清香型白酒发酵过程中 微生物动态变化研究 １ １ ２ ２ 王万能 ，王　鹏 ，王　东 ，娄国平 ， ２ １ ２ １ 龚晓林 ，范新发 ，赵远雕 ，邱重晏 （１．重庆理工大学 药学与生物工程学院，重庆　４０００５４；２．重庆市江津酒厂（集团）有限公司，重庆　４０２２８４） 摘　　　要：以重庆市江津酒厂生产窖池中不同发酵时间的酒醅为研究对象，对小曲清香型白 酒发酵过程中微生物进行分离鉴定及计数，研究微生物在发酵过程中的动态变化。根据实验结 果，讨论了部分微生物对白酒香味形成的不同作用。 关　键　词：微生物；多粮；发酵；小曲清香型白酒 中图分类号：ＴＳ２６１．４　　　　文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４－８４２５（２０１１）１１－００３０－０４ ＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＤｙｎａｍｉｃａｌＶａｒｉａｔｉｏｎｏｆＭｉｃｒｏｂｉａｌｉｎＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ＰｒｏｃｅｓｓｏｆＭｕｌｔｉｇｒａｉｎＸｉａｏｑｕＬｉｑｕｏｒ １ １ ２ ２ ＷＡＮＧＷａｎｎｅｎｇ，ＷＡＮＧＰｅｎｇ，ＷＡＮＧＤｏｎｇ，ＬＯＵＧｕｏｐｉｎｇ， ２ １ ２ １ ＧＯＮＧＸｉａｏｌｉｎ，ＦＡＮＸｉｎｆａ，ＺＨＡＯＹｕａｎｄｉａｏ，ＱＩＵＣｈｏｎｇｙａｎ （１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＰｈａｒｍａｃｙａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００５４，Ｃｈｉｎａ； ２．ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＪｉａｎｇｊｉｎＷｉｎｅｒｙ（Ｇｒｏｕｐ）Ｃｏ．Ｌｔｄ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０２２８４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｒｅｗｉｎｇｌｉｑｕｏｒｉｓｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｍｉｃｒｏｂｉａｌｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ．ｉｔｉｓｔｈｅｓｙｎｅｒｇｙｒｅｓｕｌｔ ｏｆａｖａｒｉｅｔｙｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ．Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｍｉｃｒｏｂｅｐａｒｔｉｃｉｐａｔｅｓｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｐｒｏｄｕｃｅｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔａｓｔｅｓ，ｓｔｙｌｅｓ，ｔｙｐｅｓａｎｄｑｕａｌｉｔｙｗｉｎｅ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｏｆｉｎｄｏｕｔｔｈｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｉｎｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｏｆｍｕｌｔｉｇｒａｉｎＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒ，ｔｈｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｋｉｎｄｓａｎｄｄｙｎａｍｉｃｃｈａｎｇｅｓｏｆｃｅｌｌａｒｏｆ ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＪｉａｎｇｊｉｎｂｒｅｗｅｒｙｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｏｆｍｕｌｔｉｇｒａｉｎＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒｆｅｒｍｅｎｔａ ｔｉｏｎｃｅｌｌａｒｗｅｒｅｓｅｐａｒａｔｅｄ，ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄａｎｄｃｏｕｎｔｅｄｉｎｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｂｉａｌ；ｍｕｌｔｉｇｒａｉｎｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；Ｘｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒｆａｉｎｔｓｃｅｎｔ 　　收稿日期：２０１１－０８－２５ 基金项目：重庆市自然科学基金资助项目（２００４ＣＣ３６）；重庆理工大学博士基金资助