模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺.pdf

２０17 年 第 36 卷 第 3 期 中 国 酿 造 · · 研究报告 总第 301 期 99 模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺 刘俊艳 ，王成花 ，梁 真 ，于海峰 （齐鲁工业大学 食 品科学与工程学院，山东 济南 250353 ） 摘 要 ：为开发新型功能性酸奶 ，用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖 ，采用正交试验优化 了塔格糖酸奶 的发酵工艺条件 ，通过模糊 数学感官评价方法从色泽、 口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶 的品质进行评价 。试验结果表 明，塔格糖酸奶的最佳发酵条件为 塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0h 。 在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密 ，均匀 ，保形能力较好 ， 口感 最佳，同时具有塔格糖和益生菌的功能特性，提高了酸奶的品质和保健功能。 用质构仪对塔格糖酸奶 的质构指标稠度和黏度进行 了 测定，分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系 。 关键词：模糊数学；感官评价法 ；塔格糖酸奶；质构分析 中图分类号：TS252.5 文章编号：0254-5071 （20１7）03-0099-04 doi:10.11882/j .issn.0254-5071.2017.03.021 LIUJunyan,WANGChenghua,LIANGZhen,YUHaifeng (College of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Jinan 250353, China) To develop the new type functional yoghurt, sucrose was partly replaced by functional sweetening agent tagatose in the yoghurt. The tagatose yogurt fermentation process was optimized by orthogonal tests, and the quality of tagatose yogurt was evaluated by fuzzy mathematics method from the aspects of color, taste, texture and flavor. The experimental results showed that the optimal fermentation conditions of tagatose yogurtweretagatose2.5%,starterinoculum5%,fermentationtime5.0h.Theyogurtwaswithtightanduniformtexture,withgoodshape-preserving characterandgoodtaste,meanwhile,theproducthadthenutritionalvalueofyogurtandthehealthfunctionsofprobiotics,whichimprovedthequality andhealthcarefunctionofyogurt.Thehardnessandadhesivenessofyogurt