3黄记煌三汁焖锅操作流程.doc

黄记煌三汁焖锅操作流程 注：焖锅前必须先对单，确认无误后开始进行操作。 （组合锅须特别注意，客人所点组合类是否全部上齐。） 1.询问客人：“你好，请问是现在焖制吗？” 2.揭开锅盖；首先确认锅体，是否无异物、无油渍、无水渍。（注：必须控干水。） 3.将焖锅必须物品摆放好，戴上手套。（注：不要用嘴吹，戴上手套后不要碰触任何器具。） 4.拿起底油，询问客人：“你好，请问我们的底油里面掺杂了一点牛油可以吗？”客人允许时；拨开底油包装，将底油挤压在掌中，放入锅的中心位置，轻轻压一下。（客人不吃底油时；可换成专用素油，沿锅内边缘倒一圈。） ①知识点：客：这是什么？里面有什么？ 答：你好，这是我们的特制底油，它主要是由30多种中草药、牛油、还有植物油精制而成。 5.放入底料，用手抚平，不要去按压。 ②知识点：客：这是什么？里面有什么？ 答：你好，这是我们的10种新鲜底料；里面有大蒜200克、洋葱150克、红薯150克、胡萝卜75克、西芹50克、青椒50克、红椒50克、红枣5粒、枸杞15粒、圣女果3粒。 6.放入主料；（鱼的摆放：与锅柄成十字，先鱼头后鱼尾，肉片两边成弧形。） （鸡翅摆放：十字定位法。） (肉的摆放：尽量不要重叠。) 7.⑴ 洒药酒；在锅内呈“中”字。 ⑵ 放药料；药料罐距锅边高度3—5cm，从高到低，在锅内成“品”字，每瓶扭3次。 ③知识点：客：这是什么？有什么作用？ 答：你好，这是我们的药酒和药料，它主要起到祛腥、提鲜、增香的作用； -1- 黄记煌 三汁焖锅 华强北店 8.盖上锅盖。（注：锅盖气孔必须与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人。） 9.调控火候；打开开关。（确认是六挡） ★提醒客人：你好，为了保证锅的质量和菜品请勿打开锅盖。 ④知识点：客：这个要焖多久才熟啊？ 答：你好，这个大概12分钟左右就可以吃了。 10.收拾好器皿，离开操作台。（使用六挡高火焖制大约6—7分钟。） 11. 6—7分钟后，将火候调到保温档。 ★提醒客人：“你好，小心蒸气。” 再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。 12.铲锅：锅铲与锅柄成90度方向，（鱼：从鱼尾至鱼头）轻轻铲入至锅底，往两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观。 13.浇汁：与锅柄成十字方向，先鱼头后鱼尾，先中间后两边；将调味汁均匀平铺在主料上。 （注：浇汁前应询问客人：“你好，请问您的口味是重一点，还是清淡一点？这个主要是咸。”） ⑤知识点：客：这是什么？ 为什么不全部放完？ 答：你好，这是我们秘制的调味汁；这个放多会很咸，如果不够的话，等一下可以再加。 14.盖上锅盖。（注：锅盖气孔必须与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人。） 15.调控火候；数控电磁炉：P 4 （用中火焖制大约4—5分钟；） -2- 黄记煌 三汁焖锅 华强北店 16. 4—5分钟后，将火候调至保温。 ★提醒客人：“你好，小心蒸气。” 再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。 17.铲锅：锅铲与锅柄成90度方向，（鱼：从鱼尾至鱼头）轻轻铲入至锅底，往两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观。 18.放香菜。（注：放香菜前应询问客人：“你好，请问需要放香菜吗？”； 若客人不吃香菜，应撤掉香菜；以下步骤不变。） 19. 盖上锅盖。（注：锅盖气孔必须与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人。） 20.调控火候；数控电磁炉：P 2 （用低火焖制大约1—2分钟） 21. 1—2分钟后，将火候调至保温档。 数控电磁炉：P 1 ★提醒客人：“你好，小心蒸气。” 再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。 22.铲锅：锅铲与锅柄成90度方向，（鱼：从鱼尾至鱼头）轻轻铲入至锅底，往两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观。 23.提醒客人:“你好，可以吃了，请慢用； 这个要先吃上面的主料，过2分钟再吃下面的底料。” 注：焖锅时间判断:当锅盖内水珠滑落，锅盖气孔与锅盖边缘都有蒸气冒出。 焖锅（菜品）注意事项 鸡翅，走地鸡，羊排，比其它锅的做法多一道工序。（6挡，4挡，4挡，2挡） 2羊肉，牛肉，（其它的，看情况而定）容易熟，所以先焖锅底料，再放牛羊肉放调味汁。 黄记三 汁焖锅