中华南校区关于土豆丝的感官评定.doc

河北工程大学 中华南校区食堂土豆丝风味评价 专业：食品科学与工程 姓名：张亚慧 学号：110550125 指导老师：杜鹃 中华南校区各食堂土豆丝的风味评价 摘要： 随着人们品味的提升，大学食堂菜肴的品质也一度受到重视，现在我们针对中华南校区食堂的菜肴进行感官评价，对不同食堂的同一菜种进行各种感官的评价，进行描述性检验，接受性检验。对数据回收做一定的分析处理，分析并对后勤集团提一些可行性建议。 关键词 ：感官评价 菜肴风味 检验法 图表法 喜好 普遍性 代表性 为了对学校后勤集团给出合理化建议，我们在学习食品感官评价的同时，特对河北工程大学中华南的学生就学校个食堂土豆丝这道菜肴的风味进行调查。分为两部分，一部分问卷在宿舍分发，针对不同专业，不同年级和性别，一部分在食堂路，针对学生饭后相对准确的对风味的回忆，从而令结果更回家具有普遍性和代表性。 由于每个人可能具有不同的品味习惯，特地由派发人员简单解说，从而，使接受访问调查的人员在评价时更客观准确。 无论学过感官与否，大家都这样认为， 安全是菜品作为食品的基本前题。营养合理是菜品作为食品的必要条件。感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽。要求菜点的香气纯正、持久，能诱发食欲给人以快感 。菜点的滋味即口味，系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉，它有单一味与复合味之分。所谓滋味纯正，即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调，调理得当，能够迎合绝大多数人的口味要求。 民以食为天，菜品质量的评价方法有理化分析、生物分析和感官分析三种。其中，理化分析和生物分析主要用于评价菜点的安全和营养，其操作需要借助一定的仪器设备或者在特定的环境中进行。感官分析多用于评价菜点的各种感官特性及其综合效果，操作简便易行，是我国目前用于评价菜点质量的主要方法。 对食品的感官分析法，就是评判人员对菜品的感官特性作逐项或综合分析，从而得出评价结果的方法。它具有传统的专家评定法、现代的分析型感官分析法和偏爱型感官分析法等几种。分析型感官分析把人的感官作为仪器使用，它以生理学和心理学为基础，以统计学作保证，这在很大程度上弥补了原始感官分析的缺陷，现已在世界各国食品行业中得到广泛应用，但其分析结果仍然受着主观意志的干扰。为了降低个人感觉之间差异的影响，提高评价结果的准确性使用此法时必须注意：评价基准的标准化，菜点的感官质量特性，通常由色泽、香气、滋味、形态、质地、盛器等所表现；评审要求的严格化，进行菜点质量评定时，评判人员必须掌握好评价标准和尺度 菜点评判结果的处理方法有平均法、去偶法、加权平均法、模糊关系法等。这些方法可根据需要酌情择用。 项目名称：河北工程大学中华南校区食堂土豆丝口味的检查报告 项目进行时间：2013-10-17----2013-10-24 项目进行地点：河北工程大学中华南校区 项目小结： 为了对中华南校区食堂土豆丝口味进行调查，对该校区不同专业学生进行问卷调查，通过对该校区三个食堂，包括大食堂（土豆丝样品1），文和苑一楼（土豆丝样品2），文和苑二楼（土豆丝样品3）的土豆丝的口味调查结果的汇总。我们得知同学。 项目目的：通过对该校区食堂所提供的土豆丝口味进行调查，得到同学们对食堂土豆丝这道菜的喜好偏爱情况，从而，为学校食堂提供建设性意见，让食堂的饭菜更符合大众的需求。 试验调查目的：对三个不同专业的随机六个人进行问卷调查，通过调查结果统计同学对不同土豆丝的喜好情况。 试验方法：自制调查问卷， 感官检验方法：简单描述法。接受性检验法 试验条件：对所调查的人员提供表内设定的专有名词，使其尽可能接近于专业品评员水平。男女生各30人，并对其平日特殊口味进行注明，从而使结果更加具有代表性，普遍性。。 项目小组成员：张亚慧 制定问卷调查，并派发访问。 李聪聪 派发访问，搜集结果 ： 根据实际调查访问，品评调查人员都吃过三个食堂的土豆丝，且，个人对酸甜苦辣等没有特别特殊的倾好， 项目试验设计： 一 简单描述性检验法 土豆丝口味调查问卷 样品 土豆丝样品1 土豆丝样品2 土豆丝样品3 色泽 差 一般 好 香气 差 一般 好 口感 差 一般 好 填表人： 有无特殊喜好？： 附表; 由于不同人对口味描述不同规定： 色泽 颜色不正，像水煮或者剩菜。 差 颜色鲜艳，带有土豆皮 一般 颜色鲜艳诱人 好 香气 没有土豆香气，如剩菜 差 有土豆香气，不浓 一般 土豆香气浓郁，气味宜人 好 口感