啤酒厂建立HACCP体系时要考虑的有害微生物-食品伙伴网.DOC

啤酒厂建立HACCP体系时要考虑的有害微生物 张焕海 潍坊检验检疫局 摘要：本文介绍了啤酒中的有害微生物的种类、来源、有害微生物对啤酒品质的影响。并简单介绍了乳酸菌、乳杆菌、足球菌、发酵单胞菌、果胶杆菌、巨球菌等几种啤酒有害微生物。 关键词：啤酒、有害微生物、酸败、HACCP The harmful fungus which should be considered when the HACCP System of brewery be established Abstract: This article introduced the influence of kinds, source of harmful microorganism to the quality of beer. In addition, it also introduced some types of harmful microorganism. For example, Lactic Acid Bacteria, Lactobacillus, Pediococcus, Zymomonas, Pectinatus, Megasphaera and so on. Key Words: beer, harmful microorganism, rancidity 我国现有五百余家啤酒厂,都有不同程度的厌氧菌或野生酵母污染现象的存在,有的出现异常发酵,有的造成啤酒混浊、酸败有异杂腐败气味等,严重影响了产量质量。 啤酒作为纯粹培养物发酵的产物,保持纯正清爽是最为重要的,啤酒生产过程,许多环节都可能成为有害微生物污染入侵的入口,它们的污染繁殖由于产生与正常培养酵母不同的异味而影响啤酒的风味和稳定性,甚至使之败坏。现在许多啤酒厂按照HACCP的七个原理建立了HACCP管理体系，但是没有分清楚啤酒中的有害微生物，所以进行的危害分析不到位，本文简单介绍一下啤酒中的有害微生物，以供在危害分析时加以参考。 一、啤酒有害微生物 啤酒有害微生物是从原料、用水、空气、酵母、空容器及工作人员带来的,存在于大桶管路、车间的墙面、地面排水沟等各处。其定义为:除了啤酒酿造所必须的微生物即啤酒酵母(培养酵母)以外在啤酒厂被检出的微生物都被视为污染微生物。而这些微生物当中能使啤酒风味及稳定性劣化的叫做啤酒有害微生物。到目前为止报道的啤酒污染细菌大都不是对人致病菌,只有一个例外,从市售混浊的啤酒中分离出的Peednillium crustostosum(足球菌的一种)可以产生毒性很强的生物碱,对人体能产生严重病变。 啤酒生产中造成有害的污染菌,最有害的四种microorganism是乳酸杆菌、足球菌、果胶杆菌、野生酵母。用营养琼脂测细菌总数,用乳糖培养基测大肠菌群,它们只能检测卫生状况,并没有分出啤酒的无害微生物和有害微生物。而上述厌氧菌则可使啤酒损坏,所以真正对啤酒构成危害的细菌是革兰氏阳性兼性厌氧菌和革兰氏阴性严格厌氧菌及野生酵母。对于非热处理啤酒,即没有巴氏杀菌工艺,所以啤酒酵母在滤过后也被列入有害微生物名单上。 按照污染细菌对啤酒生产的危害程度,可将啤酒酿造中常见的污染细菌分为啤酒有害微生物、啤酒间接有害微生物、潜在啤酒有害微生物。. 啤酒有害菌：此类菌在各种啤酒中有生长产生危害,并能通过多种途径传播,主要是革兰氏阳性的乳酸菌类,革兰氏阴性的果胶杆菌和巨球菌等及野生酵母。 啤酒间接有害微生物(或叫无害微生物)：此类微生物具有腐败性质,但它们不能在正常的啤酒中生长,故可看作对啤酒无直接害处,例如芽抱杆菌对酒花物质非常敏感,以致不能在啤酒中生长,但它们能形成耐热的孢子,遗留在啤酒中。霉菌是需氧菌也不能在啤酒中生长,但能在原 料、容器、包装材料上生长成菌落,产生霉昧,间接传到啤酒中,影响啤酒质量。, 啤酒潜在有害微生物 ：此类菌是在一定条件下危害啤酒的细菌,包括链球菌、明串珠菌、乳链球菌、克氏小球菌等。当工艺控制出现不正常,啤酒中控制因素降低时,潜在有害菌才生长,特别是在以下情况下：PH值4.5、氧含量1mg/L、过低的苦味质低于20EBC单位、过高的发酵度与最终发酵度的差别(大于1%)、糖化不好等。我们重点需要讨论的是啤酒有害菌。 二、.啤酒有害微生物的由来 在啤酒生产上的有害微生物,一般讲是随原料、用水、空气、酵母泥、空容器及操作人员带来的,存在于大桶,管路设备及建筑物的每个角落。 (1)大麦和麦芽 大麦、麦芽里附着霉茵、细菌、野生酵母,酿造用水中也有各种细菌、野生酵母的存在。在糖化由于麦汁煮沸的进行,这些微生物是无法生还的。但必须注意洗刷用水的卫生。 (2)空气 空气中漂浮着霉菌、细菌、野生酵母。尤其是用于麦汁与啤酒接触的空气、压缩空气。微生物的