果糖与羟脯氨酸美拉德反应条件的优化.PDF

河南农业科学， ， （）： ２０１４４３４ １４７１５１ 　 － ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＡ ｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ 　 　 　 　 ｇ 　 果糖与羟脯氨酸美拉德反应条件的优化 ， ， ， 程传玲 杨艳勤 宋 辉 王建民 　 （ ， ） 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南郑州 ４５０００２ ： ， 摘要 为确定果糖与羟脯氨酸进行美拉德反应的最佳条件 以美拉德反应产物在４２０ｎｍ下的吸光值 ， ， 、 、 、 、 为评价指标 通过单因素试验和正交试验 研究了反应温度 反应时间 初始 Ｈ 值 外加水分 糖氨配 ｐ 。 ， ： 、 比对果糖与羟脯氨酸美拉德反应产物质量的影响 结果表明 最佳反应条件为 反应温度 １６０ ℃ 反 、 、 、 ， 应时间 初始 值 糖氨摩尔比 外加水分 该条件下美拉德反应产物的吸光值为 ３ｈ Ｈ ８ １∶３ ０ ｐ 。 ， ， 、 、 对美拉德反应产物进行 分析 鉴定出 种挥发性香气成分 其主要为吡嗪 吡咯 ０．８３５ ＧＣ ＭＳ １５ － ， 。 呋喃等杂环化合物 表明果糖与羟脯氨酸的美拉德反应产物具烟草增香作用 ： ； ； ； 关键词 果糖 羟脯氨酸 美拉德反应 气相色谱 质谱分析 － 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ） ＴＳ２０１ Ａ １００４３２６８２０１４０４０１４７０５ 　　 　　 － － － Ｏ ｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＭａｉｌｌａｒｄ Ｒｅａｃｔｉｏｎ ｐ 　 　 　 ＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆＦｒｕｃｔｏｓｅａｎｄＨ ｄｒｏｘ ｒｏｌｉｎｅ 　 　 　 　 ｙ ｙｐ ， ， ， ＣＨＥＮＧ Ｃｈｕａｎｌｉｎ ＹＡＮＧ Ｙａｎ ｉｎＳＯＮＧ Ｈｕｉ ＷＡＮＧ Ｊｉａｎｍｉｎ