每日膳食营养素参考摄入量.PPT

第一节 合理营养 一、基本概念 二、蛋白质 三、脂类 四、碳水化合物 五、热能 六、维生素 七、无机盐 一 、 基本概念 营养(nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的生物学过程。 营养素（nutrients)：食物中具有营养功能的物质。 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 功能：提供热能、构成机体组织成分、调节生理功能。 中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 其中包括四项指标： 平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、 推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI) 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL) 返回 二、 蛋白质 蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，蛋白质的含氮量约为16%，一般以凯氏定氮法测定食物中的含氮量(N)，计算公式： 食物中粗蛋白质含量(g)=N÷16% = N × 6.25 组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种不能在人体内合成，或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸(essential amino acid, EAA)，对于婴幼儿组氨酸也是必需氨基酸。 蛋白质营养学意义 构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命的物质基础，机体所有组成部分都需要蛋白质参与。 提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基酸须由食物中的蛋白质提供。 供能：1g蛋白质可产生4kcal的能量 提供机体氮源：人体蛋白处于不断的合成与分解的动态变化中，通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。 蛋白质的营养价值评价指标 蛋白质含量： 食物中粗蛋白质含量(g)=含氮量 x 6.25 蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。公式 蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式 蛋白质利用率 氮吸收量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 氮储留量=氮吸收量－(尿氮－尿内源氮)尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。 氮储留量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) －(尿氮－尿内源氮) 蛋白质利用率 几种食物蛋白质中必需氨基酸含量（%）及相互间的比值 蛋白质互补 蛋白质的来源 优质蛋白质——必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人体需要的比值，故生物利用率高。 优质蛋白的主要食物来源是动物性食品、大豆及其制品。畜禽类、鱼类和蛋类蛋白质含量约为10%-20%，大豆类为20%-40%，是植物性食品中含量最高的。 粮谷类食品蛋白质含量一般在10%以下，且存在限制氨基酸，不是优质蛋白，但中国居民膳食中粮谷类食品所占比例较大，因此是蛋白质的重要来源。 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量 由于我国以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。例：体重为60kg的成年男子，蛋白质推荐量约为70g/d。 蛋白质供能占膳食总能量的 10-15%，儿童青少年为12-15%。 三、 脂类 脂类包括脂肪和类脂，前者主要是脂肪和油；后者包括磷脂、固醇等。 脂肪是由1分子甘油与3分子脂肪酸组成的甘油三酯。食物中的脂肪和动物体脂大多以甘油三酯形式存在。 脂肪酸根据其分子结构可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 脂类生理功能 供给机体能量：脂肪是能量密度最高的营养素，1g脂肪可以提供9kcal热能。 构成机体组织：脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用，如磷脂。 提供必需脂肪酸：必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（亚油酸和α亚麻酸 ）。 促进脂溶性维生素的吸收：食用油脂不仅是脂溶性维生素的重要来源，也是脂溶性维生素吸收的必要条件。 促进食欲及增加饱腹感 食物脂肪营养价值评价 必需脂肪酸含量：含量越多，其营养价值越高。植物油中含量比较高。 消化率：脂肪的消化率与其熔点有关。植