食品保藏技术-重庆医科大学营养师培训中心.pdf

食 基 本 概 念 任课教师：张艺 食物：是指一切天然存在可以直接食用或经初级 品 加工可供食用的物质， 是人体营养必需 授课单位：重庆医科大学公共卫生学院 加 营养与食品卫生学教研室 品， 主要来自动植物。 工 办公室地址：重庆医科大学东教学楼315室 食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通 的食物的总称。 技 电话办公） 食品加工：现代食品加工是指对可食资源的技术 术 Email: zhangnaidan@ 处理，以保持和提高可食性和利用价值， 开发适合人类需求的各类食品和工业产物 的全过程。 食品加工技术种类 食品保藏技术 食品干燥技术 食品浓缩技术 食 品 保 藏 技 术 食品的微波与远红外加工技术 食品保鲜技术 食品的膨化技术 食品的超临界萃取分离技术 微胶囊造粒技术 食品的生物工程技术 一、食品保藏技术的定义 二、食品保藏技术的分类 食品的腐败变质常是因为酶和微生物的活动 （一）按保藏原理： 引起的，采用一系列的技术抑制或延缓酶和 微生物的活动，从而提高食品在加工、贮运 （二）按保藏性质： 和分配过程中的耐藏性和达到某种加工目 的，这些技术称为食品保藏技术。 1. 化学保藏 2. 物理保藏 1 三、 化学保藏 1. 维持食品最低生命活动的方法：新鲜果蔬 2. 抑制食品生命活动的方法： （一）定义：食品化学保藏是指食品生产、储 冷冻保藏、使用添加剂、高渗透压保藏 藏过程中利用腌渍、烟熏等化学 （如干制、腌制、糖渍等） 、烟熏等 方法或者抑菌、杀菌的化学药剂 3. 运用发酵原理的方法：泡菜 来抑制和阻止微生物生长，防止 4. 利用无菌原理的方法： 由于微生物等不利因素引起的食 热处理、微波、照射、过滤等 品变质的食品保藏方法。 特点：属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 （二）分类： 腌 渍 保 藏 定义 1.传统化学保藏：腌渍、烟熏等 原理 方法 2.现代化学保藏：化学保鲜技术 腌制品的成熟 腌制对食品的影响