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咸蛋黄超高压成型与质构分析-农业机械学报.pdf

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    年月农业机械学报第卷第期咸蛋黄超高压成型与质构分析杜冰夏雨李燕杰张延杰邬海雄杨公明华南农业大学食品学院广州咀香园健康食品中山有限公司中山摘要通过超高压技术使蛋白质变性来加工咸蛋黄可有效解决原料利用率低腌制周期长等问题以新鲜蛋黄为原料浸入氯化钠溶液中进行超高压处理考察了浸泡时间压力和保压时间对咸蛋黄品质的影响并采用正交试验法探讨成型的最佳条件试验结果表明室温下浸泡下保压可快速加工咸蛋黄质构分析结果表明超高压咸蛋黄在各项质构指标上均优于快速腌制其中咀嚼性改善最好其次为粘性与黏着性因此利用超高压技术可

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