天然干酪的操作要点.PPT

项目九 干酪加工技术 任务一 认识干酪 任务二 干酪发酵剂及凝乳酶 任务三 天然干酪的一般加工技术 任务四 常见干酪的加工技术 一、干酪的概念 干酪：是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、干酪的种类 国际上通常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪 2. 融化干酪 3. 干酪食品 世界上著名的干酪品种 1. 农家干酪 这种干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。 世界上著名的干酪品种 2. 稀奶油干酪 以稀奶油或稀奶油与牛乳混合物为原料而制成的一种浓郁、醇厚的新鲜非成熟软质干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。 世界上著名的干酪品种 3. 里科塔干酪 此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。 世界上著名的干酪品种 5. 法国浓味干酪 属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。 世界上著名的干酪品种 6. 法国羊乳干酪 是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉 菌成熟的青纹干酪。 世界上著名的干酪品种 8. 砖状干酪（Brick Cheese） 以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。 三、干酪的组成和营养价值 （一）干酪的组成 1. 水分 三、干酪的组成和营养价值 三、干酪的组成和营养价值 三、干酪的组成和营养价值 三、干酪的组成和营养价值 （二）干酪的营养价值 干酪中主要成分为蛋白质和脂肪，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍。 一、干酪发酵剂 （一）发酵剂的种类 干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。 （二）发酵剂的作用及组成 1.干酪发酵剂的作用 ?可以促进凝块的形成； ?使凝块收缩和容易排除乳清； ?防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖； ?改进产品的组织状态； ?干酪成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。 凝乳酶一般以皱胃酶为主，是由小牛皱胃第四胃提取物来的，制成粉状或片剂。目前已有很多皱胃酶代用酶被开发出来，并逐渐应用到干酪的生产中。传统工艺中还是使用小牛犊或小羊羔的皱胃酶来进行干酪的生产。 （四）皱胃酶的代用凝乳酶 （四）皱胃酶的代用凝乳酶 （一）动物性凝乳酶 主要是胃蛋白酶，蛋白分解力强，以其制作的干酪略带苦味，不宜单独使用。 猪的胃蛋白酶比牛的胃蛋白酶更接近皱胃酶，用它来制作契达干酪，其成品与皱胃酶制作的相同。 （四）皱胃酶的代用凝乳酶 （二）植物性凝乳酶 （1）无花果蛋白分解酶 ●存在于无花果汁中，可结晶分离。 ●制作契达干酪时，凝乳与成熟效果较好。 ●但是由于它的蛋白分解力较强，脂肪损失多，收率低，略带轻微的苦味。 任务三 天然干酪的一般加工技术 一、天然干酪的加工工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 二、天然干酪的操作要点 （一）原料乳的预处理 1. 净乳 用离心除菌机进行净乳处理，可以除去大量杂质，可以将乳中90%的细菌除去，尤其是芽孢菌。 通常不用均质。原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。 二、天然干酪的操作要点 （二）添加发酵剂和预酸化 将干酪槽中的牛乳冷却到30-32℃，然后加入发酵剂。 发酵剂的三个特性是最重要的：生产乳酸的能力；降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO2）的能力。 但主要任务是在凝块中产酸。 通过产酸菌去抑制巴氏消毒后残存的细菌和再污染的细菌。 二、天然干酪的操作要点 （二）添加发酵剂和预酸化 发酵剂的加入方法： 取原料乳量的1%-2%工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。 为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。 （三）加入添加剂与调整酸度 1. 添加氯化钙（CaCl2） 如果生产干酪的牛乳质量差，则凝块会很软。这会引起细小颗粒（酪蛋白）及脂肪的严重损失，并且凝块收缩能力很差。可在100kg原料乳中添加5—20g的CaCl2（预先配成10%的溶液），以调节盐类平衡，促进凝块的形成。 （四）添加凝