浅议兴安菜系的特色.doc

浅议兴安菜系的特色 大兴安岭技师学院 陈卫国 摘要 兴安，是大兴安岭地区的简称。我们所说的兴安菜，是对大兴安岭地区内各地、各民族菜品的统称，是黑龙江菜的一个重要分支。兴安菜的特点是具有鲜明的地方特色，是老百姓所钟爱的一种家常风味。只要仔细观察一下，现有兴安菜的基本形态、菜式、选料、味型、成本、盛器，都非常朴实、简洁，十分大众化、家常化。本文将进一步总结兴安菜特色，推广兴安菜品，着力发展以餐饮为代表的现代服务业，为生态型花园式新林区建设贡献力量。 关键词 兴安 菜系 特色 正文 一、大兴安岭概况 大兴安岭，亦称内兴安岭、西兴安岭。古为大鲜卑山，为东胡人一支鲜卑人所居。据拓跋鲜卑人的传说，其祖辈世居幽都之北，广漠之野，“有大鲜卑山，因以为号。”原鲜卑人究竟居于何处，众说纷纭。1980年夏，在鄂伦春自治旗阿里河附近的“嘎仙洞”发现了北太武帝太平真君四年(公元443年)留下的石刻，证明了此洞即为北魏皇帝的石室“祖庙”，由此才确证大鲜卑山即今天的大兴安岭。　　美丽富饶的大兴安岭位于内蒙古自治区境内及黑龙江省最北部，素有“金鸡冠上的绿宝石”的美称。大兴安岭是中国高纬度地区不可多得的野生动植物王国。这里生长着野生维管束植物900多种，包括笃斯、红豆、山葡萄等野生浆果；黄芪、灵芝、五味子等药用植物；木耳、蘑菇、猴头等食用菌类；蕨菜、百合等山野菜。这里有鸟类250种（亚种），国家重点保护鸟类46种。哺乳动物56种，国家重点保护动物9种。其中国家一类保护动物紫貂、貂熊等；二类保护动物棕熊、猞猁、马鹿等常年生活其间。这里还有味道鲜美的冷水鱼类，哲罗鱼、细鳞鱼等均为水中珍品。独特的气侯条件造就了大兴安岭特有的动植物资源,也造就了兴安菜丰富的食材种类。根据上海、北京、青岛等大中城市消费者的反馈，兴安菜在这些地方受到了大众欢迎。受欢迎和追捧的最重要的一个原因，就是兴安菜好吃又便宜，除咸鲜、野香、味醇之外更具家常风格，口味迎合大众喜好。野、香、醇已成为兴安菜的招牌和特色，广受各地各类人群喜欢。 二、兴安菜的起源 大兴安岭地区开发的较晚，生产建设者多为外来援建人员，自1964年兴安大开发时期开始，支援大兴安岭开发建设的队伍几乎没有间断过。从这样一个移民、戍边、开发活动经年不断的历史，这个总是不断有新鲜血液注入的地方，使兴安这个具有悠久民族历史的东北山区，形成了一种对外来东西十分开放，十分包容的文化。加之，大兴安岭境内鄂伦春、鄂温克、达斡尔族等少数民族，多种民族、多种文化形态长期共处和融合的历史，使兴安的民族菜愈来愈丰富多彩，也使民族菜和传统市肆菜相融合的特征愈来愈突出。兴安菜现有菜式呈现的民族菜和城镇市肆菜交织的独特发展规律说明，兴安菜是中国比较独特的一个风味流派，具有深厚的群众基础、历史积淀。 兴安菜，特别是兴安民族菜，产生于原始密林，适应于兴安山区，山民们在数千年的饮食生活实践中，发现和总结了许多药食同源、医食互补的经验。大山深处，许多北药之类民族药材，往往同时也是食物原料和奇妙的调味料。用这些原料做菜，不仅好吃，而且强健身体，祛病除毒。大量的外地人来到大兴安岭后，发觉兴安菜好吃，他们不仅会在这些菜点里发现“北药”等植物性原料的异香，还会不时发现某种似曾相识，感到亲近，似乎与家乡风味一脉相承或异曲同工的东西。可以想见，这些地方的菜肴，肯定具有一种天然的融合性和交织性。这种民族的融合及东西南北的交流、碰撞，必定会形成一种“以我为主，我中有你”的饮食文化特色。同时，由于大兴安岭地处内陆北极，民族、气候、物产同其它地区有很大的差异，造就了兴安菜具有兴安本地特点，即兴安菜是以大兴安岭山区特有的物产为基础，以民族风味与百姓风格为特色的一种内陆菜。 因此，可以说兴安菜是集菜肴地域性和菜品大众市场属性，加上大兴安岭这一方水土历练出来的以野香醇为特征的民族个性和特色，这就是兴安菜。但兴安菜的基础内核，兴安菜特有的风格和风味特色，大兴安岭特殊的山野绿色原料和民族药材与香料，又使兴安菜很难被人克隆复制，更难被同化或取代。这是兴安菜的生命力之所在。 三、兴安特色菜 大兴安岭开发建设只有近50年的历史，原住民多为鄂伦春、鄂温克、达斡尔族等少数民族，1980年少数民族下山定居后，其绿色原生态的民族菜品得以留传，也成为兴安菜的特色和代表。 兴安少数民族传统的食物以野兽肉和鱼为主，其中食用最多的是狍子肉，其次是鹿、犴、熊和野猪肉。他们食用兽肉的方法和制作肉食的种类很多，在烧、烤、煮、熏中表现出极大的民族特色。主食以米、面为主，食用方法很多，如用面粉做面片、炒面，把和好的面做成圈或饼在火上烤着吃‘用稠李子熬的野果粥、用酸奶熬奶粥，更是鄂伦春人特有的食品；用小米、梭子米或黄米加上肉、盐做粘粥“老考太”，是新婚夫妇人洞房时必须吃的食物。? 1、狍肉宴　　狍子属鹿科食草动物