《食品安全地方标准 即食海蜇》编制说明.docVIP

附件2 《食品安全地方标准 即食海蜇》编制说明 一、工作简况 （一）任务来源、起草单位、起草人 1、任务来源 为，大连大学《食品安全标准 》。2、起草单位 本标准起草的单位有：大连大学。 3、起草人及主要工作 1、收集国内外标准、征询修订的意见和建议 标准的起草阶段，起草单位对国际、国内相关标准情况进行了查询；向全国卫生、食药监、农业、质监、工商、出入境检验检疫等监管部门、生产加工企业、行业协会、高等院校、研究院所征询本标准修订的意见和建议。 2、召开研讨会讨论标准的起草初稿 （1） （2） 4、进行调研并对初稿的指标部分检测验证（1）企业（2）、征求意见 向监管部门行业协会、企业、高等院校、研究院所发出征求意见稿份，收到份回复。 6、召开研讨会，再次讨论、修改标准 召开由监管部门、高等院校、研究院所等代表参加研讨会，在征询了修订意见后，起草了标准征求意见稿。召开由监管部门、高等院校、等代表参加研讨会，征求意见稿本标准以《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的相关规定为制订依据，按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》中的要求和和省食品安全地方标准编制工作的相关要求进行编写。 GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》、SC/T 3210《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》等。 三、国外有关法律、法规和标准情况的说明 查阅文献表明，国外并无针对即食海蜇的特定法律、法规和产品标准。 但在Codex（WHO/FAO）、欧盟、美国、日本、香港地区的食品标准体系中，有涉及同类产品或相近产品的污染物、微生物等限量指标规定。 地标中有关内容、指标与上述标准、相关国内标准的比较情况见附表1。 四、标准的制（修）订与起草原则 遵循《中华人民共和国标准化法》《标准化工作原则》《食品安全法》及其实施条例，遵循经济上合理、技术上先进的原则。 1. 原则性的规定，突出通用规范的指导性； 2. 注重与现行标准、法规的协调，确保政策连贯性和稳定性。 五、确定各项技术内容的依据 1.标准名称 按照《食品安全法》有关规定，参照辽宁省已公布的地方标准名称格式，本标准名称为《辽宁省食品安全地方标准 即食海蜇》。 2.范围 适用产品为目前我省的即食海蜇产品。适用范围参照了水产制品的国家、行业标准，主要为：术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以盐渍海蜇皮或盐渍海蜇头为原料，经漂洗、脱盐、脱矾、切丝（块）、包装等工艺加工而成的即食食品。 3.术语和定义 地标把即食海蜇定义为：指经过相应工艺加工，打开即可食用或加拌匀后即可食用的GB 2760 的规定。即食海蜇包装内调料包的原料、辅料及包装材料应符合相应标准及规定。 4.2感官要求 对即食海蜇的感官特性做了高度概括。根据产品的特点，参考同类产品相关的国标、行标、地标和企业标准，具体规定了色泽、组织形态、滋味和气味及杂质四项能反应食品安全质量的感官鉴别指标和检验方法。 4.3 理化指标 4.3.1固形物含量 固形物含量指个体产品沥干物重占该产品明示净重的百分比，是食品行业一个保证产品质量的重要指标。因此本标准规定固形物含量指标，要求产品标签明示固形物含量。50%。 按GB/T 10786-2006 《罐头食品的检验方法》规定的方法检测，测定50份即食海蜇产品，固形物含量平均值47.1%，合格率34%，见附表2。 4.3.2 铝残留量 明矾是盐渍海蜇加工过程中不可或缺的一种食品加工助剂。综合参照《食品安全国家标准?食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）和其他即食海蜇地方标准，本标准拟定即食海蜇铝的残留量≤500mg/kg（以即食海蜇中Al计%，见附表2。 4.4 微生物限量 参照国际食品法典标准《建立食品微生物标准的指南和准则（CAC/GL 21 - 1997 ）》（Principles and Guidelines for the Establishment and Application of Microbiological Criteria Related to Foods）的规定，采用三级采样方案。 致病菌限量直接引用GB 29921-2013食品安全国家标准《食品中致病菌限量》。 食品中指示菌的存在，尽管不是产品本身内在的风险，但指示菌与致病菌出现的可能性有一定的相关性。国际上制定该类指标，以反映在良好卫生/操作规范条件下通常能符合的水平，如果超过这个水平，提示可能存在不良操作。不少国家（比如欧盟）就是通过制定良好的食品加工规范来指导食品企业产品的生产加工过程，当指示菌的检测结果不满意时，应采取一些推荐的纠偏行为。本标准参考GB 10133-2014 《食品安全国家标准 水产调味品》,规定菌落总数指标中n（同一批次产