《食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子）》编制说明.doc

江苏省《食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子）》 编制说明 (征求意见稿) 一、标准起草的基本情况 (一)任务来源 《食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子）》列入2014年江苏省食品安全地方标准制定计划项目，委托书项目编号JSSPDB-2014-003。 鸡胚蛋（活珠子）是江苏省著名的特色产品，是经传统孵化发育而成的鸡胚胎，因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠，故称“活珠子”，其味道鲜美、营养丰富。鸡胚蛋（活珠子）是鸡蛋的一种深加工产品，六合、高邮等地区已将其发展成为当地畜牧产业的主打农副产品之一，年销售量达2000万枚以上，企业均需制定自己的企业标准，目前尚无对应的食品安全标准。 本标准的制定将有利于规范全省鸡胚蛋（活珠子）的质量安全标准控制，推动该产业健康有序的发展，同时，为全省食品安全监管工作提供科学依据。 (二)起草单位、起草人及其所承担的工作 1、起草单位：南京市产品质量监督检验院、南京市食品药品监督检验院 2、本标准主要起草人： 乔玲 杨军 赵长华 李榕 孙杰 宋佳 侯倩 杨洋 王晓丽 3、主要起草人员分工： 姓名 性别 职务/职称 工作单位 任务分工 乔玲 女 副部长/高级工程师 南京市产品质量监督检验院 项目拟定，过程监督、统稿 杨军 男 副院长/研究员级高工 南京市食品药品监督检验院 项目下达、总结论证 赵长华 男 副院长 南京市产品质量监督检验院 总结论证 李榕 女 副总工/研究员级高工 南京市产品质量监督检验院 项目指导、过程监督 宋佳 女 检验员/工程师 南京市产品质量监督检验院 项目调研、检测数据积累、 孙杰 男 检验员/高级工程师 南京市食品药品监督检验院 项目调研、初稿撰写 王晓丽 女 检验员/工程师 南京市产品质量监督检验院 检测数据积累 杨洋 男 检验员/工程师 南京市产品质量监督检验院 项目调研、检测数据积累 (三)简要起草过程 1、召开标准项目启动会，明确起草工作组人员分工 2014年8月8日，省食标委秘书处在扬州市召开了2014年江苏省食品安全地方标准制（修）订项目启动会，签订该项目委托协议。 2014年9月1日，项目承担单位召开了项目研讨会，邀请相关领域专家参会，就项目前期调研、项目开展方向、项目实施方案、标准适用范围、标准名词定义、产品技术指标以及产品安全性基础评价等提出了意见和建议。标准起草工作组综合各方意见，确定了基本工作思路，制订了总体工作方案，并明确了起草工作组各成员分工。 2、查阅文献，深入调研，采样检测，专题讨论，起草标准初稿 在标准起草阶段，起草工作组查阅了国内近40年有关熟制鸡胚蛋的生产技术资料和安全性基础评价，在生产企业实地走访和调研，考察了熟制鸡胚蛋产品企业的分布情况、产业规模、原料采购、生产流程、加工工艺、质量管理、产品包装、销售情况以及企业标准的制订和执行情况。 同时，在全省范围内广泛采集熟制鸡胚蛋产品检测了食盐、挥发性盐基氮、重金属污染物、农药残留、激素、食品添加剂等理化指标，包括真空包装产品检测了商业无菌，非预包装产品检测了大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌）等微生物指标，积累了检验数据，验证了技术指标。 就所积累的检验数据，项目组于2015年11月10日召开小组讨论会，对标准初稿提出意见，因本产品的感官极具特色，标准中对感官要求做了详细规定；同时参考GB 2749-2003，将微生物指标志贺氏菌仍做检测要求。经分析、统计产品检测数据，并根据调研情况，结合专家、协会及企业意见，形成起草标准初稿。 3、召开研讨会讨论标准初稿，修改初稿 2015年12月30日，召开了标准讨论会，专家们对标准术语定义、产品生产工艺、技术指标制订、数据验证分析、产品安全性评价等方面提出了意见，起草工作组根据专家们的建议对标准文本进行了修改。 4、征求意见、形成终稿 2016年1月，在江苏省各行业共发出40份征求意见稿，收回27份。征求意见中有7份无异议，其余20份征求意见中共收集55条意见。 2016年3月18日，标准起草工作组正对汇总的意见进行讨论，并与相关意见提出者电话沟通讨论，意见采纳率为49%。 经过讨论研究，将部分内容及格式进行修改，形成标准终稿。 二、标准的主要技术内容及依据 （一）适用范围和产品定义 1、标准的适用范围 本标准适用熟制鸡胚蛋真空包装产品和非预包装产品。 2、产品定义 活珠子是13±1日的正在孵化中的鸡蛋，此时鸡胚胎形态完整，已经有了头、翅膀、脚等的痕迹，形成一种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物。本标准对“鸡胚蛋（活珠子）”做了定义，即非禽疫区、健康种鸡蛋孵化至13（±1）日龄的胚胎蛋，透照时胚胎在胚胎蛋羊水中明显跃动，血管鲜亮充盈。 （二）各项技术指标（主要条款的说明） 1、感官要求 感官要求是产品质量的基本要求，