《食品安全标准 酱油生产卫生规范》编制说明.docVIP

《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》编制说明 一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等） 根据卫生部《2012年食品安全国家标准 酱油生产卫生规范 标准制修订委托协议书》(项目编号：SPAQ-2012-51)的任务，由江苏省疾病预防控制中心、广东省卫生监督所、中国调味品协会和上海市食品生产监督所等共同承担本标准的修订工作。鉴于常熟市卫生监督所前期已对本标准修改做了相关的工作，特邀请常熟市卫生监督所共同参与本标准的修订。 本规范起草单位:江苏省疾病预防控制中心、广东省卫生监督所、中国调味品协会、上海市食品生产监督所以及常熟市卫生监督所。起草人员有：袁宝君、戴月、金志强、陈卫东、钟全斌 1、关于《规范》修订文本内容 按照《食品安全国家标准工作程序手册》要求，本《规范》修订文本内容调整为按“范围”、“术语与定义”、“厂区环境”、“厂房和车间”、“设施与设备”、“卫生管理”、“食品原料、食品添加剂和食品相关产品”“生产过程的食品安全控制”、“检验”、“贮存与运输管理”、“产品召回管理、培训、记录和文件管理”等11个部分，与现行的《食品生产通用卫生规范》的架构基本保持一致。 2、关于《规范》的适用范围 本《规范》适用于酱油的生产，包括了酿造酱油和配制酱油，与《酱油卫生标准》中的适用范围相衔接。 3、关于术语与定义 本《规范》修订中增加了酿造酱油、配制酱油的定义，定义内容是参照了《酱油卫生标准》（GB2717-2003）、《调味品分类》（GB/T20903-2007）的内容而确定的。 4、关于厂区环境 考虑到现行颁布的《食品生产通用卫生规范》（GB14881）中已对“厂区环境”作了详细的规定，故本部分直接引用，按GB14881的规定执行。 5、关于厂房和车间 根据不同作业区的卫生设施配置，规范企业加强自身的卫生管理，本次修订中根据不同作业的清洁要求及对产品的影响因素，参照《饮料企业良好生产规范》GB12659-2003、《乳制品企业良好生产规范》GB12693-2003及台湾地区相关食品法规、规范等内容。考虑到制曲室的条件在整个生产过程中的重要性，本次修改中明确了制曲室的设置条件及配置的卫生设施要求。 对于供水设施、清洗消毒设施、更衣室等具体的内容，考虑到现有颁布的《食品生产通用卫生规范》（GB14881）已作了详细规定，所以相关内容直接引用按GB14881规定执行。 6、关于设备 为规范企业对产品的质量检验手段，保证产品的卫生质量管理，本次修订《规范》中明确了品质管理设备应按产品检测项目所规定要求进行配置，同时还对生产设备材质与设计等作了具本的要求。 7、关于生产过程管理 将原《规范》中生产过程的卫生提升为生产过程管理，同时将原《规定》中的卫生质量与检验管理内容合并在一起进行了规定，生产过程管理中的生产操作规程的制定与执行，原辅料管理、生产作业管理、种曲管理、制曲管理、品质管理等，涵盖了生产过程中的卫生内容。同时还强调生产记录及查验，保存等规定。 8 关于酱油生产加工过程微生物监控 本次根据酱油生产的特点，经讨论，设置了环境和过程产品的微生物监控。 三、国内和国际标准情况 《中华人民共和国食品安全法》第条食品生产经营过程必须符合内外环境食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备布局和工艺流程餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件直接入口的食品食品生产经营人员用水使用的洗涤剂、消毒剂卫生要求。代号为21 CFR part 110“食品良好操作规范”（GMP）法规，适用于所有食品，作为食品的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础。 无。 1