摆台amp;席间服务.ppt

* * * * * * * * * * 第一节 摆台 摆台程序 摆台标准 第二节 席间服务 酒水服务 上菜服务 换骨碟 换烟碟 一、摆台程序 二、摆台标准 1.摆台前的准备工作 2.检查工作 （1）桌椅是否干净、牢固。 （2）餐具、杯具、布草是否齐备。 （3）服务用具、用品是否齐备。 3.铺台布 4.摆餐具 5.摆台后的检查工作 将摆台所需的餐酒用品准备齐全，要求做到： 品种全、数量足。 台布完好、平整、干净、统一。 餐酒具完好、卫生，应确保无二次污染。 摆台前洗净双手并消毒。 坚持使用托盘摆台。 摆台时持握餐具正确 盘碗拿边 汤勺拿柄 水杯拿底部 高脚杯拿杯柄 茶杯拿柄。 台布应正面朝上，折痕朝向统一，四角下垂相等。 台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布下垂部分不少于30CM，但不能拖地。 铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成功，并做到舒展平整。 八人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要求转盘居中而放，转盘表面干净、转动灵活。 摆餐具顺序： 铺台布上转盘 骨碟定位。 红酒杯、白酒杯 直升杯 翅碗、小勺、筷子、筷架 茶杯、餐巾纸 烟缸 口布花 牙签筒 摆其他物品 公筷、公勺、席位卡等 围椅 步骤 要求与标准 铺台布 （9分） 选择台布：干净、平整、无破损、尺寸合适（3分） 抖台布：在餐桌一侧，将无皱褶的台布抖开覆盖在桌面上（1分）； 台布鼓缝：中鼓缝向上，面对餐厅门口或统一方向（1分）； 台布四角：下垂部分相等（1分）；（不够平整、每处破损扣0.5分） 二次检查：铺好后检查台布质量、清洁程度、及中心是否对称（1分） 上转盘 （4分） 将转盘座放在餐桌正中心，轻轻放上转盘，检查是否灵活（2分）； 调整对正（2分）； 摆骨碟 （4分） 骨碟距桌边1cm（2分）； 摆放位置均匀（2分）(摆放距离不准确、位置不均匀：每2个扣0.5分) 摆三套杯 （12分） 红酒杯：置于骨碟正上方1cm处（4分）（位置不准确：每个扣0.5分） 白酒杯：置于红酒杯右侧1cm处（4分）（位置不准确：每个扣0.5分） 直升杯：置于红酒杯左侧1cm处（4分）（位置不准确：每个扣0.5分） 步骤 要求与标准 摆小碗、筷子、筷架、小勺 （16分） 小碗：骨碟左上方（4分）（每个出错扣0.5分） 筷子：骨碟右上方（4分）（每个出错扣0.5分） 筷架：骨碟的右上方，与小碗处于同一条直线（4分）（每个扣0.5分） 小勺：小碗正中心位置（4分）（位置不准确：每个扣0.5分） 摆茶碟、茶碗、 毛巾托(12分) 茶碟：骨碟右侧（4分） 茶碗：茶碟中间（4分） 毛巾托：骨碟左侧（4分） 摆烟灰缸（4分） 5个烟灰缸呈圆形均匀摆放于桌面上 摆口布花 （4分） 折口布花：2种（1分）、形状美观（1分）（松散、不美观出现3个以上扣1分） 摆放：骨碟内（1分），整齐、美观、协调一致（1分）（3个以上有问题扣1分） 拉椅 （3分） 根据摆台位数确定座椅（1分） 椅边恰好触及台布下垂部分（1分）（3把以上位置不正确扣1分） 摆放整齐，间距相等（1分） 倒酒水 （3分） 红酒：倒至杯子1/3（每2杯不准确扣0.5分） 注意 事项 1 16分钟内完成，每超时30秒扣1分，每提前30秒加0.5分 2 未使用托盘操作：每次扣1分 3 手指接触餐具杯具内部每次扣1分 4 铺放台布前要注意正反面，光滑面朝上。 5 摆台时要注意轻拿轻放、餐具要保持干净无破损、大小商标要统一。 6 满分70分 酒水服务 上菜服务 换骨碟 换烟碟 示瓶 即展示酒瓶商标，如有包装，则连同包装一起展示。 位置 客人的右手边 方法 持瓶 托盘 斟酒量的控制 斟酒顺序 斟酒注意事项 一、酒水服务 白酒斟八成（问客人意见） 红酒斟三成 啤酒斟八成（八分水二分沫）。 饮料斟八成 茶水斟七成 （1）从主宾位置开始，按顺时针方向依次斟酒。 （2）从年长者或女士开始斟酒。 （3）其他： —大型宴会一般提前5分钟左右斟酒。 —若两名服务员同时操作，一位从主宾开始，另一位则从副主宾开始，均按顺时针方向进行。 1.斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，相距2厘米为宜。 2.服务员要将酒缓缓倒入杯中，旋转，餐巾擦掉残留在瓶口的酒液。 3.斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度。 4.斟啤酒时，速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯内壁流入杯内。 5.要随时观察每位宾客酒水的饮用情况。 6.凡需使用冰桶的酒从冰桶中取出后，应以一块服务巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏了台布或宾客衣物；使用酒篮的红葡萄酒的瓶颈下应垫一块布巾或餐巾纸。 上菜顺序 上菜位置 上菜时机 上菜要领 注意事项 上菜顺序应遵循的原则： 1.先上冷菜，后上热菜； 2.先上高档菜、名贵菜，后上一般菜； 3.先上咸味菜，后上