我国部分地区自然酵豆酱中的曲霉菌及其有性型（.doc

我国部分地区自然发酵豆酱中的曲霉菌及其有性型( 陈嵘1,2 吕国忠2* 刘志恒1 1沈阳农业大学植物保护学院 沈阳 110161 2大连民族学院生物资源与环境研究所 大连 116600 摘 要：从我国42个地区的自然发酵酱醅和酱醪样品中分离得到曲霉Aspergillus及其有性型真菌20种，其中优势曲霉菌种类为A. tubingensis、A. flavus、A. niger、A. ochraceus、A. candidus和A. fumigatus。调查研究发现，从酱醅和酱醪样品中分离出黄曲霉的频率较高，表明自然发酵豆酱存在一定的安全隐患。研究中分离获得的曲霉菌株有望用于纯种制曲或特殊风味豆酱的工业化生产。 发酵食品真菌分类，菌落，培养 Aspergillus species and their teleomorphs isolated from naturally fermented soybean pastes in some regions of China CHEN Rong1, 2 LV Guo-Zhong2* LIU Zhi-Heng1 1College of Plant Protection, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China 2Institute of Bio-Resources and Environment, Dalian Nationalities University, Dalian 116600, China Abstract: Twenty species of Aspergillus and their teleomorphs were isolated from naturally fermented soybean pastes collected in 42 regions of China. Of which A. tubingensis, A. flavus, A. niger, A. ochraceus, A. candidus and A. fumigatus were predominant. The high frequency of A. flavus from the samples indicates that the traditional making method of soybean paste might possibly be harmful to food safety. Some Aspergillus species or strains isolated from the traditional food samples may be hopeful of using in pure leaven making and industrial production of soybean paste with special flavor. Key words: fermented food, fungal taxonomy, colony, culture 曲霉菌Aspergillus spp.是自然界中分布最为普遍的真菌类群之一，其中许多种类具有重要的经济价值，与人类的关系极为密切。曲霉用于东方传统酿造业的历史非常悠久，我国以及东南亚地区的酿酒、制酱、酱油、豆豉和味噌等主要是利用曲霉菌发酵（齐祖同 1997）。《齐民要术》作酱法中记载，制酱要先发黄子（即在物料表面形成黄衣），古人了解黄衣在制酱中的重要性，而且懂得如何掌握季节变化来利用这种野生黄色霉菌进行发酵（陈宪仪 1998）。现在看来，这种黄色霉菌就是米曲霉A. oryzae。 自然发酵的豆酱风味独特，营养丰富，是日常饮食中的佐餐佳品。在我国的辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、北京、河南、河北、陕西、浙江、江苏、贵州、四川、福建、江西、广东等地，民间自然发酵豆酱非常普遍，只是名称、制作方法各有差异，有的还在豆酱中加入各种时令蔬菜或肉类，成为当地特色风味酱。自然发酵豆酱之所以风味独特，魅力经久不衰，与发酵过程中多种微生物的共同作用具有非常密切的关系。然而，自然发酵豆酱生产周期长，质量不稳定，在完全开放式的制作过程中，空气中大量的微生物自由落入若气候异常，管理不善，极易发生食品安全隐患。许多国家和地区都有当地特色的传统发酵食品，为了提高发酵水平，确保食品安全卫生，各国都在努力应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种发酵（路秀玲和欧宏宇 2000）。我国的酱油、腐乳生产也已基本实现工业化，而对豆酱的研究相对较少，当前的生产模式还是以家庭作坊式为主（牛天娇和马莺 2005）。因此，研究自然发酵豆酱中的菌系，筛选出用于