第四章鱼鳞、鱼皮鱼鳔的综合利用.ppt

第四章 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用 明胶生产基本工艺 鳞胶 的生产技术 龟板胶的生产技术 鱼鳔胶的生产技术 第一节 明胶生产基本工艺 明胶的生产方法: 碱法 酸法 盐碱法 酶法等 目前国内外普遍采用的是碱法生产。本书将以碱法工艺为主，介绍明胶生产的基本工艺。 碱法生产明胶的基本工艺 （一）预处理 原料预处理的好坏，将直接影响产品的质量。因此，必须认真处理。 1、分类 不同品种的原料，绝不可混在一起；相同的原料，不同的组织，如皮、鳞、鳔等，也必须分开；不同的原料，相同的组织也要分开。例如海水鱼鳞和淡水鱼鳞要分开处理，分别提胶。此外，新鲜的、晒干的和盐腌的原料都需要分开，不可混在一起。 2、漂洗 新鲜的原料，只要用清水漂洗干净即可投入下一工序；干制原料要用清水浸泡充分吸水后再进行处理；盐腌的原料需要浸水脱盐后才能使用。原料用水浸泡过程中，需要经常换水，以防止细菌繁殖，影响原料质量。 3、脱脂 某些含量高的原料需要进行脱脂处理。脱脂方法一般使用水力脱脂，借助组织中的钙盐，使组织松软，胶质膨胀，以利提胶。 （二）酸处理 原料用盐酸进行浸泡。目的是除去硬质原料（如骨、鳞等）组织中的钙盐，使组织松软，胶质膨胀，以利于提胶。 （三）碱处理 原料用石灰乳进行浸泡，在工业生产上称为浸灰。浸灰是原料处理极为重要的一环，原料在碱的作用下，不仅能疏松原料的组织，而且能够溶解并除去那些影响胶质量的有机物，如可溶性蛋白、色素等。 浸灰一般都在水泥池内进行。石灰乳中氧化钙含量为2%-4%（比重1.015—1.035）;浸灰时原料与水的比例为1:3—4；PH为12-12.5；温度最好为15℃，不能超过20℃。温度高，胶原容易分解而损失；温度过低，将影响生产效率。浸灰时间根据原料性质及产品种而定，约15-90天不等。 （四）脱灰、中和、水洗 原料经石灰乳浸泡后，用不充分洗涤。在不断搅拌之下，开始 5h内，每0.5h换水一次。原料和水的比例应不小于1：5，总时间为12-16h，最后PH为9-9.5。 洗涤后，用酸中和剩余的石灰。浸灰后的原料中氧化钙的含量大约为蛋白质重量的4%，其中被吸附的氧化钙为2.3 %，可以水洗除去，另有1.7%的氧化钙，则以有机钙盐的形式与胶原等蛋白质结合，必须用酸才能除去。 将洗涤后的原料，浸没于水中，在不断搅拌之下，加入6N盐酸，使PH为2.5-3.5。开始每0.5h加酸调节一次；3h后则每1h加酸一次，8h后可不再加酸使其平衡，共需12-16h才能完成。 中和后，排除废液，再用水洗。在充分搅拌之下，换水应不少于8次，一般在8-12h内完成。 二、熬胶 定义：制胶原料与水一起共热而转变为明胶的过程称为熬胶，熬胶是明胶生产中的关键工序。 胶原转变成明胶，先是水分子进入胶原分子链间的空隙，再使胶原分子三链螺旋结构的一些链断裂，从而变成了溶于水的明胶。加热加速了这个过程的进行。 胶原的水解作用并不是在转变成明胶后就就停止了，而是继续不断地在进行，直到生成氨基酸为止。因此，熬胶时必须控制温度和时间，以便获得高质量的明胶。 熬得淡胶液在60℃左右，用过滤棉、活性炭、硅藻土等作为助滤剂，用板框压滤机过滤，得澄清胶液。胶液再用离心机分离，进一步除去油脂等杂质。 熬胶的方法 采用分道熬胶的方法。即先在熬胶锅内放入一定量的热水，并将已处理好的原料投入锅内，一面缓慢升温，膨胀后的原料受热逐渐收缩而入出大量的水，最后使加入的水量能浸没全部原料。 然后在一定的温度下，胶原不断的水解成明胶而溶于水，这样经过数小时，当达到一定浓度时，将淡胶液从锅内放出，这就是第一道胶水。 然后再向锅内加入热水，将温度较前提高5-10℃继续熬胶，这是第二道，依次进行多次，温度也相应地逐渐升高，最后一道可以煮沸，以便将原料中的胶原全部熬出。 影响熬胶过程有以下几种因素： 1、温度 熬胶的温度宜低不宜高，温度高了，将促使胶原水解成明胶蛋白质的速度加快，同时还将加速明胶的次级水解速度，导致胶质不纯。高级明胶，熬胶温度不宜超过70℃，因为70℃以上明胶的次级水解速度将会显著加快。 2、PH值 熬胶时PH值应在明胶蛋白质的等电点附近最好。这时胶原水解成明胶的速度与明胶次级水解速度均最为缓慢，熬出的胶液质量最好。 3、时间 熬胶的时间宜短不宜长，时间愈长，次级水解产物增加，使胶质不纯，质量下降。一般控制在3-8h。 三、浓缩、漂白、凝胶 将稀胶液减压浓缩，开始温度可控制在65-70℃，后期可低些。胶液浓缩到何种程度，需根据胶液的质量而定，如第一二道胶液，由于含胶量高，胶液很容易凝冻，故不需要浓缩，即可生产出高质量的明胶。而第三道之后的胶液，由于含胶量低，难以凝冻，则需要进行蒸发浓缩。 经过浓缩的胶液，趁热加入过氧化氢、亚硫酸等防