全国高级中等学校105学年商业类学生技艺竞赛.PDF

全國高級中等學校105 學年度商業類學生技藝競賽 【 烘 焙 】職種【學科】試卷 選手 崗位號碼： 姓名： 注意事項：請將答案劃記於答案卡，未依規定劃記者不予計分。 試題說明：(選擇題每題2 分，共 100 分) ( )1. 烤焙奶油空心餅，在烤箱內發現出油，其原因為何？ (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時 麵糊太冷無法乳化 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。 ( )2. 製作巧克力戚風蛋糕，烤焙後的蛋糕體顏色會較深，是因為使用可可粉與下列何種材料攪 拌的結果？ (A)碳酸氫鈉 (B)泡打粉 (C)塔塔粉 (D)銨粉。 ( )3. 製作餐包所使用的奶粉，其奶粉的分類屬於 (A)柔性材料 (B)韌性材料 (C)添加材料 (D) 芳香材料。 ( )4. 製作奶酥麵包，下列何種水質最適合？ (A)軟水 (B)蒸餾水 (C)鹼水 (D)中硬度水。 ( )5. 烤焙戚風蛋糕出爐後，蛋糕體隨即發生表面收縮現象，主要原因為何？ (A)烤焙不足 (B) 麵粉筋度太低 (C)麵糊攪拌不足 (D)塔塔粉用量不足。 ( )6. 製作香草戚風蛋糕所使用的蛋白，其含水量，下列何者正確？ (A)50％ (B)75％ (C)88％ (D)95％。 ( )7. 烘焙油脂中，下列何者屬於有香味、顏色，不含水的油脂？ (A)雪白乳化油 (B)酥油 (C) 沙拉油 (D)瑪琪琳。 ( )8. 烘焙所使用的蒸發奶水，其固形物含量 ，下列何者正確？(A)26％ (B)30％ (C)35％ (D)40 ％。 ( )9. 製作奶油海綿蛋糕，配方當中的奶油最多可使用多少％？ (A)10～20％ (B)21～30％ (C)31～39％ (D)40～50％。 ( )10.製做丹麥麵包或鬆餅，所使用的裹入油脂，下列何者正確？ (A)起酥瑪琪琳 (B)雪白奶油 (C)白油 (烤酥油) (D)酥油。 ( )11.製作巧克力丹麥小西餅，是採用下列何種攪拌法？ (A)直接法 (B)全蛋打發法 (C)糖油拌 合法 (D)粉油拌合法。 ( )12.製作檸檬布丁派皮，主要是以何種材料的百分比作為 100％？ (A)油脂 (B)砂糖 (C)冰水 (D)麵粉。 第 1 頁 / 共 4 頁 ( )13.製作奶油空心餅，若使用蛋量較多，則成品的外殼較 (A)薄 (B)軟 (C)厚 (D)不影響。 ( )14.蛋白要攪拌至下列何種狀態後 ，較容易與其他材料拌合，進爐後膨脹最好？(A)起泡狀態 (B)溼性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態。 ( )15.製作麵糊類小西餅，加入下列何種材料可提高產品的脆性？ (A)糖 (B)水 (C)鹽 (D)蛋。 ( )16.蛋糕配方百分比總和為 360％，已知蛋糕麵糊總量為5400克，其麵粉的使用量，下列何者 正確？ (A)1000克 (B)1050克 (C)1500克 (D)1550克。 ( )17.製作圓頂葡萄乾土司，其麵糰的彈性源自於？延展性源自於？ (A)醇溶蛋白質；醇溶蛋白 質 (B醇溶蛋白質；麥穀蛋白質) (C)麥穀蛋白質；醇溶蛋白質 (D)麥穀蛋白質；麥穀 蛋白質。 ( )18.製作8吋天使蛋糕，其蛋白打發需打到何種程度？ (A)乾性發泡 (B)溼性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀。 ( ) 19.有關食品操作所使用的抹布，利用煮沸殺菌法，下列何者正確？ (A)80℃加熱2 分鐘以上 (B)100℃加熱1 分鐘以上 (C)100℃加熱5 分鐘以上 (D)100℃加熱10 分鐘以上。 ( )20.製作奶油大理石蛋糕要讓組織細膩，可以使用何種攪拌法？ (A)兩步拌合法(B)粉油拌合法 (C)糖油拌合法 (D)直接法攪拌。 ( )21有關甘納許（. Ganache）的原料，下列何種最適合？ (A)巧克力、鮮奶、吉利丁 (B)巧克 力、奶水、吉利丁 (C)巧克力、鮮奶油、糖漿 (D)巧克力、鮮奶、玉米澱粉。 ( )22.下列何種包裝材料具有良好的遮光性及防水功能？ (A)鋁箔 (B)PE(聚丙烯) (C)PP(聚