基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化-河南农业科学.PDF

54 2015, Vol.36, No.12 食品科学 ※工艺技术 基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化 1,2 1,* 1 1,2 1 陈 弦 ，张 雁 ，马永轩，张凌泓 ，魏振承 （1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室， 广东 广州 510610 ；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070 ） 摘  要：为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料，考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3 种质地剖面分析 （texture profile analysis ，TPA ）参数的相关性，在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明，广式冬瓜蓉 P 月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关（ ＜0.01 ），说明采用硬度、凝聚性和回复性3 个TPA参数指标评价月饼 品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品，以月饼的TPA参数和 1 % 感官评分为指标，利用单形重心试验，优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方（质量分数）： ）冬瓜浆75.5 、麦芽糖醇 % % % 2 % % % % % 19.0 、花生油4.5 、玉米淀粉1.0 ； ）冬瓜浆75.5 、蔗糖3.3 、木糖醇15.7 、花生油4.5 、玉米淀粉1.0 。 关键词：广式月饼；质地剖面分析；蔗糖替代品；单形重心试验；低糖冬瓜蓉 Optimization of Formulation of Low-Sugar White Gourd Stuffing in Cantonese-Style Moon Cake Based on TPA Parameters 1,2 1,* 1 1,2 1 CHEN Xian , ZHANG Yan , MA Yongxuan , ZHANG Linghong , WEI Zhencheng (1. Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Sericultural and Agri-Food Research Institute GAAS, Guangzhou 510610, China; 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract: This study investigated the optimization of low-sugar white gourd stuffing formulations for Cantonese-style moon cake by correlating sensory score with texture profile analysis (TPA) parameters including har