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基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化-河南农业科学
54 2015, Vol.36, No.12 食品科学 ※工艺技术
基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化
1,2 1,* 1 1,2 1
陈 弦 ,张 雁 ,马永轩,张凌泓 ,魏振承
(1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,
广东 广州 510610 ;2.华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070 )
摘 要:为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3 种质地剖面分析
(texture profile analysis ,TPA )参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉
P
月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关( <0.01 ),说明采用硬度、凝聚性和回复性3 个TPA参数指标评价月饼
品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和
1 %
感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方(质量分数): )冬瓜浆75.5 、麦芽糖醇
% % % 2 % % % % %
19.0 、花生油4.5 、玉米淀粉1.0 ; )冬瓜浆75.5 、蔗糖3.3 、木糖醇15.7 、花生油4.5 、玉米淀粉1.0 。
关键词:广式月饼;质地剖面分析;蔗糖替代品;单形重心试验;低糖冬瓜蓉
Optimization of Formulation of Low-Sugar White Gourd Stuffing in Cantonese-Style Moon Cake Based on TPA Parameters
1,2 1,* 1 1,2 1
CHEN Xian , ZHANG Yan , MA Yongxuan , ZHANG Linghong , WEI Zhencheng
(1. Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture,
Sericultural and Agri-Food Research Institute GAAS, Guangzhou 510610, China;
2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)
Abstract: This study investigated the optimization of low-sugar white gourd stuffing formulations for Cantonese-style
moon cake by correlating sensory score with texture profile analysis (TPA) parameters including har
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