C第一章中餐等政总厨职务解析.docVIP

中餐等政总厨职务解析 无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在各种不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效地生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房主要管理人员业务水平和管理能力的高低。负责中餐厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨，也有的酒店称为总厨师长。 由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是惟一的一个生产部门，这就确定了厨房在管理上与酒店其他部门的独特性。厨房的管理是建立在以生产优质食品为主要目标的管理内之上的，而酒店的其他部门则以提供无形的服务产品为管理目标。不仅如此，厨房作为生产部门，其生产任务又完全取决于服务销售的结果，也就是说，厨房的生产管理与一般的工业产品的生产管理有很大的区别。由于厨房生产管理的特殊性，使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富有特别的意义，因此也可以说行政总厨是酒店管理中的一个特别角色 一、中餐行政总厨的岗位特点 对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚，中餐厨房的最高管理者——行政总厨，不是所有具有管理能力的人都能够胜任的。由于中餐厨房所具有的特殊性，导致行政总厨的岗位也具有一定的特点，大致说来有如下几个方面： 1．既要懂技术，又要精通管理 中餐厨房的菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调技术，其结果可想而知。这是因 为，菜点食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义的量化，具有很大的模糊性与随意性。要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的标准，行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是“内行管理内行” 的道理。 如上所述，厨房的生产又不同于一般的工厂生产，行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据中餐厨房的生产特点进行有的放矢的管理。因此，行政总厨所精通的管理不仅仅精通一般的管理理论，更重要的要把管理理论与厨房的具体生产管理相结合，形成厨房生产的有效管理。所以，对于中餐厨房的行政总厨来说，精通烹调技术是搞好厨房生产管理的前提，而根据厨房生产的特点实施的管理才能够更加有效。 2．既要负责生产，又要配合产品营销 一般的工业生产，生产车间只负责产品的生产，而无须分心关注产品的销售问题，但作为中餐厨房的行政总厨来说，只负责菜点等食品的生产还是远远不够的。因为，菜点的生产取决于餐厅销售菜点的情况，如果餐厅没有销售，厨房就无法进行生产。菜点的生产和销售是连在一起的，这确定了中餐厨房的行政总厨不仅仅要负责厨房产品的生产，而更重要的在于能够很好地与餐厅、销售部门进行良好的配合，生产加工出客人喜欢的菜点来，以促进菜点的销售。从这个意义看，中餐厨房行政总厨既要全面负责厨房的生产管理，还要从菜点生产开始就注重菜点的销售情况。因为没有菜点的销售就没有菜点的生产，所以一个不具有销售意识的行政总厨最终会失去生产管理的意义。 3．既是管理者，又是生产操作者 毫无疑问，中餐厨房的行政总厨在日常工作中承担的主要责任是管理，但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在督导中还必须对技术不达标和低等级的厨师进行技术培训，如示范表演菜品，对新菜品确定技术标准等等，这些都需要行政总厨亲自进行操作。这也就是说，中餐厨房的行政总厨不仅能够很好地管理厨师和厨房生产，同时还是厨房生产操作和规范烹调技术的生产者。 4．既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力 一般来说，在中餐厨房的从业人员，即使文化水平很低，甚至没有文化，经过刻苦的学习和训练，最终也可能成为一名拥有精湛烹调技艺的高手、大厨。但没有一定的文化知识却绝对不能成为一位合格的行政总厨。中餐厨房管理，特别是随着近几年来厨房生产逐步推广和完善现代化的生产管理模式，对行政总厨的要求越来越高，不仅应具有一定的业务理论知识和文化素养，同时还要具备一定的现代科学知识与美学知识，如食品卫生学。食品营养学、食品美学、调味的科学与艺术等。只有这样，才能在餐饮业竞争异常激烈的市场中，不断开拓创新，不断推出客人喜欢的新菜点，以提高餐饮产品的市场竞争力。 较高的文化素养和丰富的专业知识，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与厨房外部的沟通能力方面。一个现代酒店的行政总厨，如果没有与餐厅部、原料采购部、工程部、财务部、市场销售部等部门的及时联络与良好的沟通，是无法想象能把厨房工作做好的。因为，厨房生产的良好运行，必须在酒店各个部门的协调、配合下才能实现。在今天，那种餐饮经营“一切围着厨房转” 的年代已经一去不复返了。 二、中餐行政总厨应具备的素质 由于行政总厨是中餐厨房的最高管理者，其责任之重大是不言而喻的，因此对行政总厨的任职要求与综合素质要求也就相对高一些，具体说