膨化食品工艺学1.ppt

多孔板作用：物料通过多孔板之后的运动流向与轴向平行，并能使各方向的压力均匀。 导流板作用：将物料均匀、定量地引到模板上的各出料孔。既能保证各模孔的出料量相同，又要减少因模板进口端面效应引起的压力降。 模孔作用：被挤压食品流动通过的形状孔，模孔的断面形状决定了挤压食品的最终形状。形状：圆形、环形孔、夹缝等。 设计要求：为保证每个孔的流动阻力相差不大，每个孔的大小尺寸误差和形状误差都要制作得尽量小。 qm1 :输送段的输送能力； qm2 :压缩剪切段的输送能力； qm3 :熔融段的蒸煮能力； qm4 :均压挤出成形能力。正常工作条件： qm1等于或稍大于 qm2等于或稍大于 qm3等于或稍大于 qm4；饥饿喂料：qm1qm2qm3qm4。 第五节 挤压过程中碳水化合物、蛋白质和脂肪的变化 一、碳水化合物在挤压过程中的变化 （1）淀粉 膨化中主要影响因素：原料含水率、挤压温度、螺杆转速、喂料速率、螺杆和机头结构等。 挤压加工中所选择的主要加工参数。 淀粉膨化前后的宏观变化 淀粉膨化前后的微观变化（扫描电子显微镜图） 直链淀粉含量增加，膨化度降低。直链、支链各占50%时，膨化效果最好。 食品原料挤出胀大的原因 玉米淀粉经挤压后特性粘度减小。 （2）纤维素 （3）葡萄糖、蔗糖等。 二、蛋白质在挤压过程中的变化 高温、高压、高剪切的作用下，蛋白质分子结构伸展、重组、表面电荷重新颁布趋向均化，分子间的氢键、二硫键等部分断裂，导致蛋白质最终变性。 不同来源的蛋白质物料在经过掠夺加工后，消化率均明显提高，蛋白质的品质也获得改善； 蛋白质在挤压过程中能与原料中的其他万分如脂肪氧化酶等反应，影响产品风味。所以对原料中的蛋白质含量、氮溶指数、纤维含量、脂肪含量等均有一定的要求才能得到较好的产品 所以挤压加工为开发低品质蛋白源以提高其营养价值提供了加工手段。利用其原理可生产“人造肉”，婴幼儿食品和老年食品 三、脂肪在挤压过程中的变化 单螺杆挤压机无法加工高脂肪含量的物料：高脂肪含量的物料与筒体之间的摩擦因数小造成打滑，所以不能实现挤压生产。 脂肪在挤压过程中对食品的质构重组、成型、口感等影响很大 原因：在高温、高压和高剪切作用下，甘油三脂会部分水解，产生单甘油和游离脂肪酸，这两种产物与直链淀粉会形成络合物，影响挤压过程中的膨化，导致最终产品中淀粉的溶解性和消化率降低。 一般单螺杆挤压机生产时，要求原料中的脂肪含量低于12% * 膨化食品工艺学 任课教师：张莉丽 前 言 “雷公”天火（熟食）——钻木取火（烧、烤、熏）——陶器（蒸、煮、熬）——铁器（煎、烙、炒） 20世纪，食品挤压机出现，用于生产挤压食品，是食品工业的一次“革命”，预测未来50%以上食品均由挤压机加工而成。 挤压食品:（1）广义理解和狭义理解。（2）膨化:直接膨化（一次膨化）、二次膨化(3)挤压食品与膨化食品区别 本门课需掌握的内容、考核方法、要求 一、食品挤压机的发展 经历大体如下：单螺杆到双螺杆；单一功能到多功能；长径比由5到20（目前有达45的）；由自热式到外热式；由每小时几公斤的小产量到每小时6.5公斤的大产量；由手工操作间歇作业到全自动电脑控制连续作业。 第一章 挤压食品概论第一节 挤压食品发展简史 第一节 食品挤压机的发展和分类 一、 食品挤压机的发展 1900年间歇柱塞式通心粉挤压机 1930年单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上（低剪切） 30年代后期General Mills Inc首次将挤压技术应用于谷物方便食品上 1936年膨化玉米果首次挤压成功， 1946年后开始商品化（高剪切自热式） 40年代后期国外发展迅速:挤压机多样化及外加热式挤压机出现 50年代饲料业得以发展 60年代首次用单螺杆挤压机工业化生产膨化速食早餐谷物；研究了挤压过程物料所发生的变化 70年代双螺杆挤压机应用于食品，实现了组织化植物蛋白（人造素肉）工业化生产。此期间研究挤压熟化原理及对挤压模型进行分析 80年代欧共体和日本相应成立专门的研发机构 90年代后期挤压机代表性生产厂家成型:美国:Wenger、德国：WP、意大利帕万——马布公司、法国:Clextral公司。 国内发展 挤压膨化食品起步晚，食品挤压机的研究与制造落后于国外。 79年，北京食品研究所在我国首先研制成功食品挤压机，是工业化生产挤压膨化食品在我国起步的标志 80年代初，苏州第二米厂和山东食品发酵工业研究所，先后研制出挤压膨化机 85年，北京义利食品厂引进德国WP公司的C-37型双螺杆挤压机 86年，北京蛋品厂等单位引进意大利Map公司的RC27/A型双螺杆食品挤压机。此间：上海铅笔厂、河南邓州星光机械厂吸收国外技术，生产出国产双螺杆挤压机。 90年代，