超微粉碎技术在食品中的应用.ppt

* 3、格子型球磨机 4、开口型球磨机 球(棒)磨机 五、球（棒）磨机技术参数的确定 1、转速 转速适当，磨介一层层向下滑滚 离心 抛落 泻落 转速提高，磨介抛物线轨迹自由落体下滑 磨介停止抛射而随筒体旋转 临界转速计算公式 转速比 (v)：球磨机的实际工作转速和临界转速之比. 理论最佳v值：0.88 实际生产取值：0.65~0.85 （0.65~0.78） 棒磨机的转速比通常取值较低，在0.60左右。 nc——临界转速，r/min D ——转筒直径，m 临界转速 球磨机在上述有效粉碎操作范围内的极限转速 在一定条件下，磨介填充率提高，则进行粉碎的有效钢球数目增加，粉碎物料的能力提高； 但填充率过高，在抛射钢球的落点处钢球堆积较多，对减缓钢球的冲击力导致粉碎效率降低能耗上升; 球磨机磨介填充率是有限度的，一般不超过50%。 2、磨介填充率 ——球（棒）磨机内研磨介质所占的截面积与筒体截面积的百分比值。 类型 填充率 球磨机 干法 28-35% 湿法 溢流型球磨机 40% 格子型球磨机 40-45% 棒磨机 干法 35% 湿法 35-40% 磨介填充率参考数值 3、磨介尺寸 颗粒粗：配置的磨介尺寸大，产生的冲击和摩擦等作用力大，有利于提高产量，但粉碎物成品的粒度也大。 颗粒细：配置的磨介尺寸小，粉碎物成品的粒度小，粉碎效果好。 实际应用中，将各种尺寸的钢球或钢棒按一定比例配合以达到最佳的优化组合。 粉碎物成品的粒度要求越细，筒体直径越大，配比时小钢球的比例越大。 ——影响球（棒）磨机的粉碎效率和成品粒度。 4、物料的水分 ——干法工作时对物料的水分比较敏感。 类型 水分含量 干法 2% 干燥+干法粉碎 5% 湿法 球磨机 60-82%（65-78%） 棒磨机 70%（≦78-80%） 物料水分控制参考数值 第五节 超微粉碎技术在食品工业中应用 超微粉碎的最终产品是超微细粉末，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。 超微细技术已广泛应用于食品、化工、医药、化妆品农药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域上。 应用范围 一、食物资源的利用-1 ：渣皮等 含有丰富维生素、微量元素等，具有很好的营养价值，但常规粉碎纤维粒度大，影响食品的口感； 通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。 果皮、果核：经超微粉碎可转变为食品。 蔬菜：低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。 一些动植物体的不可食部分：如壳、虾皮等，也可通过超微化而 成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳素。 一、食物资源的利用-2 ：骨 含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白； 骨胶原(氨基酸)、软骨素、钙、铁、维生素A、B1、B2、B12等营养成分。 鲜骨煮、熬之后食用，但鲜骨的营养成分没有被人体吸收，造成资源浪费。 利用气流式超微粉碎技术，将鲜骨多级粉碎加工成超细骨泥或经脱水制成骨粉，既能保持95％以上的营养素，且吸收率高。 一、食物资源的利用-3：茶 传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全吸收茶叶的全部营养成分； 将茶叶制成粒径小于5微米的粉茶，则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直接吸收，用水冲饮时成为溶液状，无沉淀。 二、新型功能食品或添加剂-1 纤维食品膳食 纤维素为 “第七营养素”； 增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施； 借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。 二、新型功能食品或添加剂-2 补钙食品 超微粉碎后得到的微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用； 制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品； 粒度小于5μm时可用于某些缺钙食品如豆奶等的富钙。 二、新型功能食品或添加剂-3 甲壳素 蟹壳、虾壳等的超微粉末 保鲜剂 持水剂 抗氧化剂 降血脂、降血压、降血糖。 三、改变传统工艺改善食品品质、降低生产成本 速溶茶： 采用超微粉碎仅需一步工序便得到粉茶产品，大大简化生产工艺并降低生产成本； 豆粉： 干法超微粉碎技术，大豆毋须加水浸泡，便可直接破碎、超微得到豆粉产品。 四、饮料加工 软饮料：豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等； 牛奶：利用均质机能使脂肪明显细化； 植物蛋白饮料：使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮； 调味品加工：超微粉使其香味和滋味更浓郁、突出。 五、巧克力生产 巧克力配料:粒度不能大于25微米，当平均粒径大于40微米时，巧克力的口感就明显粗糙； 瑞士、日本等国，主要采用五辊精磨机和球磨精磨机； 巧克力球磨机。 大豆膳食纤维粉制备基本工艺流程 水调成溶液状 鲜豆渣等 胶体磨研磨 喷雾干燥机干燥 大豆膳食纤维粉