酸奶研究现状.docVIP

本科课程论文（设计） 题 目 关于我国酸奶的研究现状 系 部 动物科学系 专 业 食品科学与工程 年 级 2011级 学 号 222011602083061 姓 名 指 导 教 师 成 绩 2013年月日Abstract： Yogurt is a delicious product， with high nutritional value. Milk as raw material in traditional yogurt， that is obtained by lactic acid fermentation， product quality is influenced by a variety of factors such as raw materials，process， storage. Based on the latest research results of Yogurt basis， summarizes the research status and develop ment trend about the yogurt. Key words： yogurt Probiotics nutritional value 引言 随着生活水平的逐渐提高， 人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是以新鲜牛乳为主要原料， 经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经生产加工还扬长避短， 满足了不同消费群体的需求。酸奶的品质受原料、添加剂、发酵剂、发酵温度及时间、贮藏等多种因素的影响。在保证酸奶品质的前提下，食品工作者对酸奶产品开发进行了大量研究， 本文主要就其研究进展进行阐述。 1 添加新原料酸奶 1.1 植物蛋白酸奶 长期以来，酸奶主要是以牛奶为蛋白源，随着奶制品消费快速增长，奶源供应日显紧张，为缓解我国乳源紧张局面， 可采用植物蛋白替代部分牛奶，既可以降低生产成本，也可以提高产品的营养价值。 研究表明： 以大豆源蛋白替代的酸奶产品其硬度、内聚性和粘性均有所降低，终产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采用大豆分离蛋白替代的酸奶产品特性较接近于牛奶酸奶［1］。针对大豆源蛋白酸奶存在的问题，李俊芳等［2］将鲜奶进行标准化后，加入6%的蔗糖，进行接种发酵后，在无菌条件下加入25%的豆腐脑搅拌均匀。所得产品呈乳白色，口感润滑细腻；具有浓郁的酸奶香味，酸甜适中；解决了豆腥味的问题。郭芸［3］在牛奶大豆双蛋白酸奶研究中，牛奶与豆乳比例为6∶4、蔗糖添加量为7％、稳定剂添加量为0.4％。通过感官评定，确定生产工艺参数是接种量为2.5%， 发酵温度为37℃，终点酸度控制为61°T。除了大豆蛋白之外， 花生蛋白也是一种优质的植物蛋白， 加入到牛奶中， 也可以进行乳酸发酵。花生蛋白粉用量对酸奶品质的影响研究得到花生酸奶较好配方如下： 花生蛋白粉用量为15-20%，发酵时间5h，发酵剂接种量为3-4%，蔗糖的添加量为6%［4］。除此之外，人们还利用不同的植物成分为原料进行酸奶产品的研究和开发， 来增加酸奶的花色品种和营养价值， 以满足不同消费者的需求。 1.2 南瓜酸奶 纯牛奶发酵制成酸奶， 满足了乳糖不适应症的人群需要。但是，因酸奶中含糖，不适合糖尿病患者食用。南瓜中的膳食纤维有抑制升糖激素分泌的作用，有利于降低餐后的血糖高峰。南瓜中含有丰富的锌和铬， 酸奶中添加一定量的南瓜可以增强胰岛素的作用，改善耐糖量状况，达到降低血糖的目的。在鲜牛奶中加入南瓜，以传统发酵菌种发酵制成南瓜发酵酸奶，组织均匀，口感细腻，酸甜适度，具有南瓜特有的滋味和芳香。在南瓜酸奶基础上，用木糖醇代替蔗糖， 制作的无糖南瓜酸奶不但具有发酵乳的风味和营养保健成分，而且由于南瓜所含有的有效活性成