啤酒巴氏杀菌工序过程控制.docVIP

啤 酒 巴 氏 杀 菌 工 序 的 过 程 控 制 【摘 要】杀菌机的杀菌效果与PU值密切相关，同时也受到被杀菌对象的客观条件限制。不同包装材料和包装形式决定了如何去更好地对杀菌机的温度时间参数进行设置，并影响着对生产过程工序稳定性的有效把握。 【关键词】 杀菌机 过程控制 PU值 隧道式巴氏杀菌设备是保证啤酒保质期、提高啤酒生物稳定性的可靠和简便的方法，但在实际应用中就存在一些认识上的误区而造成产品的风险。在此就杀菌机的使用问题谈一谈心得体会。 巴氏杀菌机的工作原理是温度控制仪将设定的PU值转化为各温区水槽的实际控制温度曲线，通过对温度的检测精确控制各温区的温度变化，主传动电机带动上下两层输瓶链网将瓶装啤酒依次经过三个温区的逐级升温预热、两个温区的杀菌和三个温区的逐级降温冷却过程，达到将啤酒杀菌又冷却至室温以保持风味特性的目的。其工艺流程与设备示意简图如下： 工艺流程图 进瓶 自来水 第一温区 第二温区 第三温区 第四温区 第五温区 喷淋 加热 第六温区 第七温区 第八温区 蒸汽供应 出瓶 设备结构示意图 一般情况下，采取的工艺要求是： 1、设定PU值：18~22PU（依据实际的灌装现场卫生控制水平和PU值检测情况确定，其设定的基本指导思想是在最大限度保证啤酒的微生物安全的前提下的最低值，由于涉及到各温区的温度分配问题，所以需要对整个升降温过程进行精细的跟踪检测）； 2、实测PU值：12~25PU（附加对灌装设备卫生的监管控制，因为在PU计的行走路线上如果由于卫生问题导致喷淋嘴堵塞，则会直接影响到酒体温度的合理升降；另外将控制范围扩大的原因主要是为生产过程中不可避免的故障问题而导致的停机情况考虑，具体的后面都将详述；低限值的控制存在两个方面的考虑，一个是正常蛇定值控制下的实际检测值为12，另一个是限制车间在生产过程中不得因线效率的原因提高设备的运行速度）； 3、各温区显示温度：设定值±1.0℃报警，设定值±2.0℃停机（主要是控制蒸汽加热与水冷却时对温度的影响程度，相对来说对一温区的控制可以稍微放松一些）； 4、各温区实际温度：显示值±0.5℃（主要是控制温度探头的合理检测误差范围）； 5、各温区水温差值：≤15℃（一般来说影响不大，因为对瓶及酒体的加热是一个缓慢过程，并且各温区是连续的，存在有接合部，所以没有相对剧烈的温差变化）； 6、出瓶酒温：≤38℃（受季节影响较大，一般地说冬季温度比较低时可以控制在35℃以下）； 7、喷冲情况：及时清理过滤网、疏通喷嘴，防止喷嘴堵塞或喷淋水未散开（主要是为了保证设备的正常运行，因为在上述条件基本具备时，喷冲情况的好坏就是影响到杀菌效果的根本性因素）； 8、停止运行2分钟后四、五温区开始逐级进行补水降温（如第二点中所阐述，当设备——整条生产线上的各工序设备机台，不可避免地出现故障时，如果不能进行最有效快捷的排除，那么影响杀菌强度就会成为必然，但如何将影响控制到最低则是需要认真考虑分析的关键）； 采取的操作要求是： 1、开机前，关闭全部水箱门和水箱内的放液阀，确保不漏水，检查两侧面机体门是否关好，检查顶盖板是否都盖上； 2、打开供水总阀和第一、二、三、五、六号水箱的供水阀门，向各水箱内加水； 3、打开压缩空气进气阀门，排空减压阀中的水使空气压力控制在0.3±0.1Mpa； 4、打开电控柜上的总电源开关，此时自动温控系统的触摸屏显示出画面和默认的设定PU值； 5、观察设备的溢流管，当有水流出时，启动第一（第一温区）和第十水箱（第八温区）的水泵，当溢流管再次有水流出时，启动第二（第二温区）和第九水箱（第七温区）的水泵； 6、依上一步操作，直到所有水箱的水泵启动，当溢流管再次有水流出时，关闭注入水箱的阀门，将进水压力调整为0.1~0.2Mpa； 7、依次打开通向各加热器的截止阀和旁路上的截止阀，缓慢打开蒸汽管道总阀和进行加温； 8、观察自动温控系统触摸屏上显示的数据，当各温区水温的显示值PV与设定值SV相当时，关闭各蒸汽旁路截止阀，并使蒸汽压力保持在0.5±0.1Mpa； 9、由自动温控系统通过气动薄膜阀自动控制各温区温度； 10、当各温区水温达到控制要求时，启动上下主传动和进出输送带，投入生产； 11、生产过程中应随时注意各温区的温度变化情况