蒙顶黄芽主要成分含量和组分分析_速晓娟.pdfVIP

108 2014, Vol.35, No.12 食品科学 ※分析检测 蒙顶黄芽主要成分含量及组分分析 1,3 3 1,2,* 1,3 3 3 速晓娟 ，郑晓娟 ，杜 晓 ，边金霖 ，李明月 ，李 丹 （1.四川农业大学 国家茶检中心（四川）研发中心，四川 雅安 625014 ；2.国家茶叶质量检验中心（四川筹）， 四川 雅安 625014 ；3.四川农业大学园艺学院，四川 雅安 625014 ） 摘  要：采用常规分析法、高效液相色谱法、火焰原子吸收分光光度法和气相色谱- 质谱联用法相结合，对 蒙顶黄芽所含的主要成分、儿茶素组分、游离氨基酸组分、主要矿质元素组分和香气组分进行系统测定。结 % 果表明：蒙顶黄芽茶汤内物质含量丰富，水浸出物总含量高达（42.73 ±1.22） ；滋味浓醇，咖啡碱含量为 % % （4.98 ±0.34 ） ，儿茶素总量为12.91 ，其中5 种儿茶素组分表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素 没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯的含量分别为2.56% 、0.08% 、0.50% 、3.10%和6.67% ；滋味高鲜、爽 % % 口，游离氨基酸总量高达（4.55 ±0.88 ） ；滋味回甜，可溶性糖总含量高达（5.01 ±0.53 ） ；汤色黄亮，叶 绿素的总含量及组分含量均较低，总含量为（1.03±0.27 ）mg/g ，叶绿素a和叶绿素b分别为（0.74 ±0.20 ）mg/g % % 和（0.29 ±0.07 ）mg/g ，茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别为（0.12 ±0.04 ） 、（2.32 ±0.42 ） 和 % （2.75 ±0.56 ） ；所测10 种矿质元素组分，常量元素K含量为16.16 g/kg、Mg为1.73 g/kg、Ca为0.55 g/kg，微量元 素以Mn 、Na和Zn含量明显较高，分别为368.80、190.00 mg/kg和88.80 mg/kg；蒙顶黄芽中检测出香气组分69 种， 以醇类化合物的种类和含量最高，为22 种（占挥发性物质总含量的31.69% ）。比较各蒙顶黄芽试样的主要成分含 量差异，发现来源于不同企业的试样成分测定值差异较大，这与目前蒙顶黄芽制作仅凭传统经验，缺乏技术参数， 尚未采用现代工艺有关，也与对黄茶品质化学、品质形成机理等研究不够系统有关。 关键词：蒙顶黄芽；黄茶；成分含量；组分；检测分析 Analysis of Main Chemical Components of Mengding Yellow Bud 1,3 3 1,2,* 1,3 3 3 SU Xiao-juan , ZHENG Xiao-juan , DU Xiao , BIAN J