木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性影响.pdfVIP

下载本文档

6
0
约2.21万字
约 6页
2017-09-05 发布于湖北
举报
版权申诉

木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性影响.pdf

1、本文档共6页，可阅读全部内容。
2、有哪些信誉好的足球投注网站（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响栗俊广 1 2 1 1 1 ，蒋爱民，白艳红，张华，吴月（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450000）（2.华南农业大学食品学院，广东广州 510640）摘要：研究了添加木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶功能特性的影响。用质构仪、流变仪和离心法测定了凝胶质构、动态流变和保水性的变化，用低场核磁共振仪和扫描电镜分析了凝胶的水分状态和微观结构变化。结果表明，添加木薯淀粉不仅改善了猪肉盐溶蛋白凝胶的质构和保水性能，还改变了凝胶成型温度，单独盐溶蛋白凝胶储能模量在72 ℃时已达到最大值，添加木薯淀粉凝胶储能模量在 80 ℃达到最大值；当木薯淀粉添加量为 1.5%时，凝胶的硬度、弹性和保水性均达到最大，分别为379.02 g、0.85 和 85.16%，低场核磁共振分析表明添加 1.5%木薯淀粉提高了凝胶的结合水和不易流动比例，从而提高了凝胶的保水性能，扫描电镜观察发现此时木薯淀粉主要通过填充效应贯穿在盐溶蛋白分子空隙之间，使凝胶更加紧密和有序。关键词：盐溶蛋白；木薯淀粉；流变性质；低场核磁共振文章篇号：1673-9078(2016)11-123-127 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.019 Effect of Cassava Starch on the Gel Properties of Pork Salt-soluble Muscle Proteins 1 2 1 1 1 LI Jun-guang , JIANG Ai-min , BAI Yan-hong , ZHANG Hua , WU Yue (1.School of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450000, China) (2.School of Food Sciences, South China Agricultural University, Guangzhou 510640, China) Abstract: The effect of cassava starch (CS) on the gel functional properties of porcine salt-soluble muscle proteins (SSMP) was investigated. Changes in texture, dynamic rheological properties, and water-holding capacity (WHC) of the gel were determined using a texture analyzer, rheometer, and centrifugation, respectively. Changes in water distribution and microstructure w