面粉品质改良剂现状及趋势.docVIP

学 术 交 流 3、面粉改良剂的发展现状与趋势 {链接内容}: 面粉改良剂的发展现状与趋势 中国食品添加剂协会名誉理事长 尤新 面食是中国十三亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。我国年产小麦一亿多吨，还从国外进口一部分小麦，全年城乡消费小麦1.1亿多吨.。由于我国粮食的工业加工率较低，很多小麦在农村由农民自行加工和消费，所以全国估计消费面粉7000万吨以上。但工业部门统计，2000年全国由面粉加工企业生产的面粉产量为2764万吨，而且主要集中在城镇地区。随着人民生活的提高，城市消费者直接采购面粉，在家庭制作面食的比例逐渐下降，作为面食的主要品种，如馒头、面条、饺子等，在超市，已经有大量的集中加工的商品上市。北京市九十年代末，年消费面粉70万吨，其中面食镘头、面条、烙饼等制成品，年销售量约40万吨。随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的工业生产面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势。提高面食品的质量也是客观的要求。但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足市场各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了九种食品专用粉标准，经国家技术监督局批准实施，即:面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、脆性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉。但绝不能认为有了优质小麦和专用粉，面食加工技术和面食品的质量就不用再去操心了。因为专用也只是大的分类。例如面条用小麦粉，是一种通用规格。但在中国面条品种繁多，不算地方品种，全国性的有生切面、挂面、方便面等。方便面又分油炸的和汽蒸的。这些不同品种，均有不同的工艺。但是消费者的要求均是下锅耐煮，不糊汤，入口光滑，柔软，有弹性。这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面食添加剂。过去方便面增稠剂用0.4%的羧甲基纤维素钠，以改善耐煮和不糊汤，并节约油脂消耗，但口感并不好。近年来由康师师傅方便面开始，采用马铃薯变性淀粉复配的方便面，有较快发展。通常用8-15%的变性淀粉，能节油、面条光亮、不糊汤、不断条、有筋力。全国方便面产量160万吨，马铃薯变性淀粉用量约4.5万吨。最近日本味之素公司推出的转谷氨酰胺酶，使蛋白质分子内和分子间的交连，蛋白质和氨基酸之间的交联，从而使分散颗粒状态的蛋白质分子呈网络交联状态，并使小块状食品又重新粘合，从而能更好地改善面条的强度、弹性和口感。又如面包，在中国面包不是主食，往往是一种点心，年产量只100万吨，而作为主食的馒头、面条有几千万吨。可是在欧美国家，面包作为比例最高的主食，为了生产满足不同地区不同年龄不同口味的要求，国外研究开发的面包用的食品添加剂达200-300种。而且现在还在投入大量的人力物力，进一步研究开发新的面包和面食添加剂，使面食品的质量更上一层楼。按添加剂的功能分，主要有：①.氧化剂，能氧化面团中的蛋白质，使成大分子网络结构，从而提高面筋强度；②.乳化剂，利用其既亲水又亲油的特性，使在面团中形成水油相溶的乳浊状，从而保水、保气，同时乳化剂也能和蛋白质发生作用；③.酶制剂，这是较新发展起来的多功能面食添加剂。例如淀粉酶不仅能使淀粉转化成糊精和糖类，并能促使淀粉和蛋白质之间的结合使面团松软膨大。蛋白酶不仅使蛋白质降解，而且能使蛋白质形成网络。戊聚糖酶对面粉中阿拉伯木聚糖的酶解，降低面团的稠度，提高持水力，改进面团的机械强度和增加面包体积，明显地改进面包的色泽。此外还有持水剂、防霉剂、发酵剂、膨松剂、增稠剂、增白剂等。近些年来，我国为实现主食生产现代化，对馒头、面条等的品质改良，各地很多单位做了大量工作。如兴泰研发中心，根据各省不同面粉品质，进行多种不同面食加工的应用试验，获得了满意的结果，得到广大用户的欢迎。一些进入中国市场的国际食品添加剂企业，也注意到我国面食品种的特色，并加强了这方面的面食品质改良的技术服务工作。 我国的食品添加剂工业起步较晚，但经二十多年努力，全国各地开发的面粉和面食品质改良剂也有不少。有一定规模的有河南、广东等省。已经列入国家使用卫生标准的品种，据不完全统计，面粉和面食，包括面包、饼干、面条、糕点等各类食品添加剂，己有50-60种。举例见表一: 表一：食品添加剂使用卫生标准（面粉及面制品）1996年修订类别 食品添加剂名称 使用范围 最大使用量g/kg 备? 注 面粉处理剂 L-半胱氨酸盐酸盐 发酵面制品 0.06 ? 偶氮甲酰胺 小麦粉 0.045 ? 过氧化苯甲酰 小麦粉 0.06 磷酸钙作稀释剂 溴酸钾 小麦粉 0.03 最后食品不得检出 碳酸镁 小麦粉 1.5 ? 面粉处理剂 5 ? 碳酸钙 面粉处理剂 0.03 ? 面粉处理剂 1.5 作过氧化苯甲酰稀释剂 膨松剂 碳酸氢钠 各类食