羊乳蛋白质稳定性影响因素研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.3 羊乳蛋白质稳定性的影响因素研究 1，2 1 1 1 王存芳 ，史永翠 ，李钰 ，娄新曼 （1.齐鲁工业大学食品与生物工程学院，山东省微生物工程重点实验室，山东济南 250353 ） （2.山东农业大学动物科技学院,山东泰安 271018 ） 摘要：本文研究了不同因素对崂山奶山羊初乳和成熟乳蛋白质稳定性的影响，分析了温度、pH 值、柠檬酸、钙离子、蔗糖及超 高压处理下，羊乳蛋白质离心沉淀率的变化，并以此衡量乳液的稳定性。结果表明，第1~3 d 的乳对热最为敏感，第1d 的乳65 ℃加 热15 min 即变得极为粘稠，70 ℃加热 15 min 第1、2 d 的乳均出现凝固结块；第3 d 的乳85 ℃加热15 min 出现凝固结块。第4~7 d 的乳加热到95 ℃未出现凝固结块。可见，随着泌乳期的延长，乳的热稳定性增强。pH6.9 的羊乳蛋白质的稳定性最好；蔗糖添加量 低于 1.0 mg/100 mL 时，降低乳的稳定性；高于1.0 mg/100 mL 时，随着蔗糖浓度的增加，酪蛋白胶束的稳定性增强；羊乳蛋白质的 稳定性随柠檬酸和钙离子浓度的增大而降低。300 MPa 以下压力处理对蛋白质沉淀率的影响不大；500MPa 超高压处理时，沉淀率明 显增加，作用 15 min 沉淀率达最高值7.35%。超过500 MPa 的压力处理会导致蛋白质的稳定性明显降低。 关键词：羊乳蛋白质；温度；钙离子；柠檬酸；蔗糖；超高压；稳定性 文章篇号：1673-9078(2015)3-207-212 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.035 Factors Influencing the Stability of Goat Milk Proteins 1, 2 1 1 1 WANG Cun-fang , SHI Yong-cui , LI Yu , LOU Xin-man ( 1.College of Food and Biological Engineering, QILU University of Technology, Shandong Provincial Key Laboratory of Microbial Engineering, Jinan 250353, China) (2.College of Animal Science and Veterinary Medicine, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China) Abstract: This study examined the effects of various factors on protein stability in the colostrum and mature milk of Laoshan dairy goats. The centrifugal sedimentation rate of goat milk proteins was analyzed under various conditions, including a range of temperatures and pH values, citric acid, calcium ion, sucrose, and ultra